【摘 要】
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以大豆为原料,分别添加黄瓜汁、胡萝卜汁和番茄汁制作果蔬汁豆腐,确定影响果蔬汁豆腐得率、感官和质构特性主要因素。依据豆腐得率、感官评定和物性指标等测定,通过单因素试
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,凌海市农机化技术推广服务站
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题项目(LNSAKF2011028)
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以大豆为原料,分别添加黄瓜汁、胡萝卜汁和番茄汁制作果蔬汁豆腐,确定影响果蔬汁豆腐得率、感官和质构特性主要因素。依据豆腐得率、感官评定和物性指标等测定,通过单因素试验筛选出最优豆乳浓度1:9、卤水添加量50 mL/kg、点浆温度70℃及果蔬汁添加量60:6;经过L9(34)正交试验,确定黄瓜豆腐最优配方:豆乳浓度1:9,点浆温度70℃,每千克大豆中添加浓度为10%卤水50 mL,豆乳:黄瓜汁为60:7。最优条件下豆腐质构分析为:弹性3.09 mm,硬度308.50 gmm,咀嚼性712.20 g,内聚性0.75,其感官评定结果最优。
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