【摘 要】
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研究猕猴桃酒发酵过程中总多酚含量、多酚类物质组成以及抗氧化活性（通过DPPH·和ABTS＋·自由基清除率法以还原力法测定）的变化规律。结果表明，猕猴桃酒主发酵过程中总多
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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农业部公益性行业专项(201503142-10);陕西省统筹项目(2016KTCQ02-13)
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研究猕猴桃酒发酵过程中总多酚含量、多酚类物质组成以及抗氧化活性（通过DPPH·和ABTS＋·自由基清除率法以还原力法测定）的变化规律。结果表明，猕猴桃酒主发酵过程中总多酚含量经历了先上升后下降再上升的复杂变化，抗氧化活性变化与总酚的趋势相似，原儿茶酸、咖啡酸、表儿茶素整体呈现明显上升趋势，绿原酸、对香豆酸整体呈现明显下降趋势。主发酵完成后，猕猴桃酒中儿茶素和表儿茶素含量较高，分别是40．35mg／L和31．02mg／L；没食子酸、咖啡酸和原儿茶酸含量在6．17mg／L-11．26mg／
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