【摘 要】
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未经腌制的熟制鸡肉的粉红色变现象是禽肉加工工业中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。文中探讨了未腌熟制鸡肉的粉红色变的形成机理、影响粉红色变的内在因
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项“肉类生产与加工质量安全控制技术”项目(200903012)
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未经腌制的熟制鸡肉的粉红色变现象是禽肉加工工业中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。文中探讨了未腌熟制鸡肉的粉红色变的形成机理、影响粉红色变的内在因素(天然色素、pH值、氧化还原电势)和外在因素(亚硝酸、辐照、加工贮藏等);论述了抑制未腌鸡肉粉红色变的措施,包括:添加金属螯合剂、乳蛋白、柠檬酸及其盐、氯化钙和磷酸盐等。
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