【摘 要】
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<正> 4 鸡肉的ATP分解速度 鸡肉中的供能物质ATP在分解为ADP、AMP的过程中释放能量,以后分解物经ATP再合成系统在瞬间内合成为ATP。但在鸡体死亡的同时,ATP再合成系统机能终
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<正> 4 鸡肉的ATP分解速度 鸡肉中的供能物质ATP在分解为ADP、AMP的过程中释放能量,以后分解物经ATP再合成系统在瞬间内合成为ATP。但在鸡体死亡的同时,ATP再合成系统机能终止,ATP的分解途径向ATP→IMP→HxR、Hx这一方向转化。而其中HxR和Hx的量与鸡肉的鲜度有很高的相关性。 图3为鸡胸部肌肉在0℃时,ATP分解过程的数据。保存零天时,ATP、ADP、AMP总量为50%,大约一半分解为IMP而活体
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