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以速冻鸡胸肉为材料,考察腌制方式与条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响。结果表明:复配香辛料能显著延缓调理鸡排的过氧化值和酸价,香辛料提取液抗氧化和抗酸败的效果最好;最佳腌制条件为:采用1.5 h浸提的香辛料浸提液、腌制1.5 h、在4℃下贮藏。在此腌制条件下,复配香辛料呈现出优良的抗氧化和酸败效果。