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双孢菇作为一种浅色蔬菜，在加工前极易发生变色现象，从而降低产品品质，该文分析了双孢菇在加工前的变色机理，并在此基础上选用柠檬酸，亚硫酸盐，氯化钠等作为因素，分不同水平，通过进行正交试验设计，确定了最佳护色配比为0.5%柠檬酸+0.3%氯化钠+0.05%焦亚硫酸钠，从而有效的控制了双孢菇原料变色现象，确保了最终产品的色泽。