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我生活于江南,我所爱的佐酒菜也与该地区所产河鲜、海鲜有关。
汤菜一般排除在下酒菜之外。因为酒本是水,再让汤羹上桌,那就泡在水里了。但有一款汤菜例外,那就是很受江南人青睐的花鲢(鳙,江南也称胖头鱼)鱼头汤。我退休后常独自在江浙地区旅游,记得在浙西北的新安江市,傍晚进入一家饭店,只要一款鱼头汤和一瓶啤酒,先喝酒吃鱼。鱼头内容丰富,既有腮帮肉(面颊肉)和鱼唇,又有核桃肉和鱼脑,边吃边吮又吐骨,忙得不亦乐乎,下酒最适宜。酒毕,所剩的前胸肉与汤正好下饭。
我有中午饮酒的习惯,常常是边饮酒边写作。对酒菜要求不带汁,以免淋湿本子或稿纸。中午饮酒,我最钟爱的饮酒菜是熏青豆,它原是浙江湖州特色茶食,用鲜毛豆熏制,分咸、甜两种。我认准用“牛踏扁”品种制成的咸味熏青豆,因为它有糯性。每年10—11月上市,我专程花一个半小时乘车去离上海最近的一个水乡朱家角买它,每斤14—16元,买上2斤作为佐酒之食。我写作时,左手抓一把,一粒一粒地喂入口中,不影响右手写作。
我的另一宠爱之下酒菜为盐水鸭。我不必专程去南京,小区附近就有一家“金陵盐水鸭”,它的质量不逊于南京产的。
带骨有刺或有壳以及略硬之食最宜下酒。
江南的河中多的是螺蛳,此物价廉又鲜美。买回家,剪去尾部,加酱酒、糖、桂皮炒一下,装盆。边喝酒边吮螺蛳很有情趣。
我的老伴是太湖中西山人,自幼爱螺蛳,及老,这一爱好不改,仍迷恋于它。不过,她不善饮酒。主妇上菜场,买一斤螺蛳,多半是丈夫的嘱咐。有时,海瓜子露面,最好是外壳玫瑰色的梅蛤(海瓜子中的佼佼者),价虽贵,但偶尔吃上几回也值,毕竟胜过螺蛳。
我喜欢淡菜(贻贝,它好像放大了几十倍的海瓜子,壳黑色,其貌不扬,肉却雪白),沸水中汆一下,捞起,蘸以鲜酱油或糟油(若有福建的高档鱼露,则更佳),一口一个,接着一大口冰啤下肚,真是快活赛神仙!
大闸蟹当然最能让“酒鬼“眯笑颜开的。它不但鲜极,还有壳:先扒脚,再折螯,然后揭盖……层层推进,挺有秩序,情趣全在一番折腾之中。日本宝家歌舞团一到上海,就被王宝和大酒楼接进闹市中的宾馆,免费住宿,还飨以阳澄湖大闸蟹,有几位重量级的演员不会拆蟹,由服务小姐代劳。对中国人来说,这种吃法最没劲,就像买一斤出壳瓜子回家,那还用嗑!
要让西方人体验一下东西饮食文化的差异,我看最好让他们到中国人的家庭吃一回大闸蟹。取出“蟹八件”,演示一下各种的妙用,这够他们琢磨半天的了。中国的黄酒又让他们不习惯,这黄汤有什么奥妙?不妨听听谢晋的介绍(他推崇花雕,对于这个,又得费一番口舌,它可不是雕出之花,而是绍酒中的一个品种,比加饭好得多):它性糯味甘,养颜还助消化,怎么喝也不伤人,现在日本人都爱喝这酒。
长江中有两种鱼十分珍贵,一为鮰鱼,川人曰江团;一为刀鱼,过去不稀奇,如今所剩无几,因为捕捞过度,成了珍稀品种。鮰鱼已有人工饲养,鲜味大减,胶汁也不丰;刀鱼对怕鲠者来说简直是灾难,性急的人也不敢问津,刺既细且密。但对“酒鬼”来说正中下怀,他们有的是耐心,一条没一个多小时拿不下来!说句调侃的话,谁要是想改变一下急性子,不妨练练太极拳或以多刺之鱼下酒。
汤菜一般排除在下酒菜之外。因为酒本是水,再让汤羹上桌,那就泡在水里了。但有一款汤菜例外,那就是很受江南人青睐的花鲢(鳙,江南也称胖头鱼)鱼头汤。我退休后常独自在江浙地区旅游,记得在浙西北的新安江市,傍晚进入一家饭店,只要一款鱼头汤和一瓶啤酒,先喝酒吃鱼。鱼头内容丰富,既有腮帮肉(面颊肉)和鱼唇,又有核桃肉和鱼脑,边吃边吮又吐骨,忙得不亦乐乎,下酒最适宜。酒毕,所剩的前胸肉与汤正好下饭。
我有中午饮酒的习惯,常常是边饮酒边写作。对酒菜要求不带汁,以免淋湿本子或稿纸。中午饮酒,我最钟爱的饮酒菜是熏青豆,它原是浙江湖州特色茶食,用鲜毛豆熏制,分咸、甜两种。我认准用“牛踏扁”品种制成的咸味熏青豆,因为它有糯性。每年10—11月上市,我专程花一个半小时乘车去离上海最近的一个水乡朱家角买它,每斤14—16元,买上2斤作为佐酒之食。我写作时,左手抓一把,一粒一粒地喂入口中,不影响右手写作。
我的另一宠爱之下酒菜为盐水鸭。我不必专程去南京,小区附近就有一家“金陵盐水鸭”,它的质量不逊于南京产的。
带骨有刺或有壳以及略硬之食最宜下酒。
江南的河中多的是螺蛳,此物价廉又鲜美。买回家,剪去尾部,加酱酒、糖、桂皮炒一下,装盆。边喝酒边吮螺蛳很有情趣。
我的老伴是太湖中西山人,自幼爱螺蛳,及老,这一爱好不改,仍迷恋于它。不过,她不善饮酒。主妇上菜场,买一斤螺蛳,多半是丈夫的嘱咐。有时,海瓜子露面,最好是外壳玫瑰色的梅蛤(海瓜子中的佼佼者),价虽贵,但偶尔吃上几回也值,毕竟胜过螺蛳。
我喜欢淡菜(贻贝,它好像放大了几十倍的海瓜子,壳黑色,其貌不扬,肉却雪白),沸水中汆一下,捞起,蘸以鲜酱油或糟油(若有福建的高档鱼露,则更佳),一口一个,接着一大口冰啤下肚,真是快活赛神仙!
大闸蟹当然最能让“酒鬼“眯笑颜开的。它不但鲜极,还有壳:先扒脚,再折螯,然后揭盖……层层推进,挺有秩序,情趣全在一番折腾之中。日本宝家歌舞团一到上海,就被王宝和大酒楼接进闹市中的宾馆,免费住宿,还飨以阳澄湖大闸蟹,有几位重量级的演员不会拆蟹,由服务小姐代劳。对中国人来说,这种吃法最没劲,就像买一斤出壳瓜子回家,那还用嗑!
要让西方人体验一下东西饮食文化的差异,我看最好让他们到中国人的家庭吃一回大闸蟹。取出“蟹八件”,演示一下各种的妙用,这够他们琢磨半天的了。中国的黄酒又让他们不习惯,这黄汤有什么奥妙?不妨听听谢晋的介绍(他推崇花雕,对于这个,又得费一番口舌,它可不是雕出之花,而是绍酒中的一个品种,比加饭好得多):它性糯味甘,养颜还助消化,怎么喝也不伤人,现在日本人都爱喝这酒。
长江中有两种鱼十分珍贵,一为鮰鱼,川人曰江团;一为刀鱼,过去不稀奇,如今所剩无几,因为捕捞过度,成了珍稀品种。鮰鱼已有人工饲养,鲜味大减,胶汁也不丰;刀鱼对怕鲠者来说简直是灾难,性急的人也不敢问津,刺既细且密。但对“酒鬼”来说正中下怀,他们有的是耐心,一条没一个多小时拿不下来!说句调侃的话,谁要是想改变一下急性子,不妨练练太极拳或以多刺之鱼下酒。