【摘 要】
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应用危害分析和关键控制点(HACCP)原理,测试冷却猪肉加工过程中车间环境、加工工序、操作人员、器具以及肉表面的微生物数量分布,获得重要污染环节为刺杀放血、开膛去脏、冷
【机 构】
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国家农产品现代物流工程技术研究中心,国家农业信息化工程技术研究中心,广东海洋大学食品科技学院
【基金项目】
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山东省“泰山学者”建设工程专项;北京市农林科学院博士后科研基金项目;国家“863”计划项目(2011AA100706)
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应用危害分析和关键控制点(HACCP)原理,测试冷却猪肉加工过程中车间环境、加工工序、操作人员、器具以及肉表面的微生物数量分布,获得重要污染环节为刺杀放血、开膛去脏、冷却排酸、分割和包装;其中分割剔骨环节受污染最严重。通过分析加工过程微生物的分布状况,建立基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点(CCP),重点改善卫生管理,使产品初始菌数降至最低,提升质量安全。
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