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他从事酒店及餐饮行业以来,把努力学习当作不断提升和突破自己的源泉,他曾受训于中国烹饪协会培训中心,并获得国家高级技师结业证书,为了更好地提高自身的管理水平,他远赴香港接受香港五常协会管理培训、及饭店业行政总厨培训等,他喜欢阅读各种餐饮时尚类书籍和管理书籍,爱好旅游、摄影、喜交流、善交友,不断地学习成就他今天辉煌的职业生涯。2007年被收录《中国当代名厨》,2010年荣获首都首届青年烹饪艺术家、绿色厨艺大使,2011年被收录《北京当代名厨》,2012年中法厨王争霸赛特邀评委,2013年度十佳管理之星、同年出任中国民促会饮食文化委员会副秘书长,2014年度中国酒店优秀职业经理人金奖。
赤手空拳闯北京
王全友回顾当初北漂选择餐饮行业是源自于家族的影响。他的外公、两位舅舅、老姨、表哥、哥哥都是厨师,从小在他们身边耳濡目染,长辈们时常跟他灌输厨师这个行业门槛低,选择厨师、养老一生的思想,他脑子里也逐渐萌生今后做一名厨师的想法。当时因为家中比较清贫,为了给父母减轻负担,他年纪幼小就要帮忙在家做饭,这也算是他厨艺生涯的开端吧。
1993年,不满20岁的王全友来到了首都北京,面对这座古老包容、朝气蓬勃的大都市,他对一切都充满了期待和好奇,想要摩拳擦掌干一番事业。他意气风发地开始尝试很多行业,美发、KTV服务员、送货员、个体户……几乎把所有的职业都做了一遍,最终他决定安心下来做一名厨艺精湛的厨师。在朋友的帮助下,他机缘巧合地成为北京当时著名的粤菜馆“阿静粤菜”后厨房中的一员。于是王全友从厨房打杂做起,当时后厨房的灶台用的是煤炭,他每天天不亮就要起来要给师傅掏煤灰,连续掏了几个月之后,才开始学习炒菜基本功。“那时刚进这个行业没有规划和目标,比较盲目,只想找一份稳定的工作生存下来。”王全友最早接触的基本功就是“翻锅”。翻锅讲究功底,练习时不可能用原材料,锅里装的是沙子或水,练习翻锅用的是巧劲,要锅不离台,前后左右翻的均匀,等翻沙子练得差不多了,才开始翻水,仅翻锅这项基本功就要反复练习好几个月。
“刚入行的时候,我的性格非常闭塞,给人的感觉比较孤傲,不爱说话,而且厨师住宿条件比较恶劣,每天干十几个小时,下班后只能在大厅里打地铺,有一次差点煤气中毒,还有一次因为厨房太热了,长时间吹电扇,第二天就大病一场。”可正是在这样条件艰苦的环境下,他每天起早贪黑一门心思学艺。“由于对自我要求比较高,越是生存条件恶劣,就越应该成为出类拔萃的人才。”夜深人静的时候,别的厨师都睡了,他依然在后厨房专研厨艺。他给自己立下了目标,一定要把厨艺学好学精,在行业内有自己生存的一席之地。于是他跟着科班出身的老舅学刀法,和身边的厨师相互比赛刀工,凭借坚忍不拔的毅力和顽强精神,他的厨艺在短时间内突飞猛进,令一同入行的厨师刮目相看。“那个时候学习非常有动力,也很有冲劲,相信宝剑锋从磨砺出,只要自己坚持不懈地努力做下去,就一定能取得成功。”
跃身激浪,从厨师长到出品总监
2007年,王全友进入北京开元名都大酒店出品部,这也是他职业生涯质的飞跃。“因为之前接触社会餐W饮比较多,很少有时间进入职业学校去培训深造,一直是边学边做,肯定实践大于理论,进到开元名都大酒店后,完善地培训机制使自己有了质的飞跃和提升,认知到了酒店行业与社会餐饮的区别——系统专业的培训机制、完善的晋升机制以及长远的个人职业规划。感觉自己才真正从业余转变到了职业。”在开元名都担任厨师长期间,他常常废寝忘食地专研厨艺,除了后厨管理工作,他利用业余时间把各个菜系的特性,所有酱汁配方、搭配,原材料及其属性、营养都收集汇总在一起,为自己累积了职业生涯强大的知识宝库。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/cysk/cysk201504/cysk20150427-1-l.jpg)
离开老东家北京开元名都大酒店后,为了更好地提升和学习,王全友加入了北京以做融合菜闻名的“茉莉”餐厅,随后又跻身成为成都子非会所的出品创意总监,负责子非会所日常的行政管理及菜品创新。子非会所于2007年进入成都高端餐饮市场,在成都首次提出文化餐饮概念,将《庄子》文化作为主题,融入到菜品当中,从而把菜品的体验提升为文化的体验,也把餐饮推向了文化的舞台。作为会所的出品总监,王全友结合庄子文化的主题,与其团队创作出了大量的以中国传统文化为载体的意境菜,深受食客的肯定和喜爱。王全友说,创作灵感来源于大自然、社会及身边的点点滴滴,关键在于怎么用心去发掘。所以厨师要转变思维,不能墨守成规、闭门造车,要从厨房中主动走出来,了解市场、了解客户、了解你的对手,更要全面提升自身各方面的技能。同时,作为出品总监,良好的语言表达能力,能更好地把创作理念和心得与大家分享交流。“如果性格内向,就很难沟通,很难把思想理念传达给团队,很难把团队凝聚在一起,语言是一门艺术,好的口才可以打动人、感染人、改变人。作为团队的核心,要把学习得来的经验、理念及思想通过团队的共同努力实践出来。”
在二十几年的职业生涯中,王全友几乎跑遍了大半个中国,深入了解了每个区域的食材、菜品做法,他每去一个地方,都能深切地感受到祖国饮食文化的博大精深。“中国地大物博、物产丰饶,东南西北每个地方的风俗、饮食习惯千差万别,像内蒙人最喜欢吃‘手抓羊肉’,吃法主要体现出原汁原味,最大程度地呈现出食材自身的鲜美。内蒙当地的水质纯净,一般宰杀完羊以后、直接取羊身上最好的部位放到锅里去煮。正所谓一方水土养一方人,如果把内蒙的羊肉放到南方的水里烹煮,就出不了这个味道了。”为了更好地了解大江南北的饮食文化及其差异,王全友每到一个地方,都会很谦卑地与当地老一辈的餐饮人及同行亲切交流,这样更好地了解当地的饮食传统及做法。
赤手空拳闯北京
王全友回顾当初北漂选择餐饮行业是源自于家族的影响。他的外公、两位舅舅、老姨、表哥、哥哥都是厨师,从小在他们身边耳濡目染,长辈们时常跟他灌输厨师这个行业门槛低,选择厨师、养老一生的思想,他脑子里也逐渐萌生今后做一名厨师的想法。当时因为家中比较清贫,为了给父母减轻负担,他年纪幼小就要帮忙在家做饭,这也算是他厨艺生涯的开端吧。
1993年,不满20岁的王全友来到了首都北京,面对这座古老包容、朝气蓬勃的大都市,他对一切都充满了期待和好奇,想要摩拳擦掌干一番事业。他意气风发地开始尝试很多行业,美发、KTV服务员、送货员、个体户……几乎把所有的职业都做了一遍,最终他决定安心下来做一名厨艺精湛的厨师。在朋友的帮助下,他机缘巧合地成为北京当时著名的粤菜馆“阿静粤菜”后厨房中的一员。于是王全友从厨房打杂做起,当时后厨房的灶台用的是煤炭,他每天天不亮就要起来要给师傅掏煤灰,连续掏了几个月之后,才开始学习炒菜基本功。“那时刚进这个行业没有规划和目标,比较盲目,只想找一份稳定的工作生存下来。”王全友最早接触的基本功就是“翻锅”。翻锅讲究功底,练习时不可能用原材料,锅里装的是沙子或水,练习翻锅用的是巧劲,要锅不离台,前后左右翻的均匀,等翻沙子练得差不多了,才开始翻水,仅翻锅这项基本功就要反复练习好几个月。
“刚入行的时候,我的性格非常闭塞,给人的感觉比较孤傲,不爱说话,而且厨师住宿条件比较恶劣,每天干十几个小时,下班后只能在大厅里打地铺,有一次差点煤气中毒,还有一次因为厨房太热了,长时间吹电扇,第二天就大病一场。”可正是在这样条件艰苦的环境下,他每天起早贪黑一门心思学艺。“由于对自我要求比较高,越是生存条件恶劣,就越应该成为出类拔萃的人才。”夜深人静的时候,别的厨师都睡了,他依然在后厨房专研厨艺。他给自己立下了目标,一定要把厨艺学好学精,在行业内有自己生存的一席之地。于是他跟着科班出身的老舅学刀法,和身边的厨师相互比赛刀工,凭借坚忍不拔的毅力和顽强精神,他的厨艺在短时间内突飞猛进,令一同入行的厨师刮目相看。“那个时候学习非常有动力,也很有冲劲,相信宝剑锋从磨砺出,只要自己坚持不懈地努力做下去,就一定能取得成功。”
跃身激浪,从厨师长到出品总监
2007年,王全友进入北京开元名都大酒店出品部,这也是他职业生涯质的飞跃。“因为之前接触社会餐W饮比较多,很少有时间进入职业学校去培训深造,一直是边学边做,肯定实践大于理论,进到开元名都大酒店后,完善地培训机制使自己有了质的飞跃和提升,认知到了酒店行业与社会餐饮的区别——系统专业的培训机制、完善的晋升机制以及长远的个人职业规划。感觉自己才真正从业余转变到了职业。”在开元名都担任厨师长期间,他常常废寝忘食地专研厨艺,除了后厨管理工作,他利用业余时间把各个菜系的特性,所有酱汁配方、搭配,原材料及其属性、营养都收集汇总在一起,为自己累积了职业生涯强大的知识宝库。
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离开老东家北京开元名都大酒店后,为了更好地提升和学习,王全友加入了北京以做融合菜闻名的“茉莉”餐厅,随后又跻身成为成都子非会所的出品创意总监,负责子非会所日常的行政管理及菜品创新。子非会所于2007年进入成都高端餐饮市场,在成都首次提出文化餐饮概念,将《庄子》文化作为主题,融入到菜品当中,从而把菜品的体验提升为文化的体验,也把餐饮推向了文化的舞台。作为会所的出品总监,王全友结合庄子文化的主题,与其团队创作出了大量的以中国传统文化为载体的意境菜,深受食客的肯定和喜爱。王全友说,创作灵感来源于大自然、社会及身边的点点滴滴,关键在于怎么用心去发掘。所以厨师要转变思维,不能墨守成规、闭门造车,要从厨房中主动走出来,了解市场、了解客户、了解你的对手,更要全面提升自身各方面的技能。同时,作为出品总监,良好的语言表达能力,能更好地把创作理念和心得与大家分享交流。“如果性格内向,就很难沟通,很难把思想理念传达给团队,很难把团队凝聚在一起,语言是一门艺术,好的口才可以打动人、感染人、改变人。作为团队的核心,要把学习得来的经验、理念及思想通过团队的共同努力实践出来。”
在二十几年的职业生涯中,王全友几乎跑遍了大半个中国,深入了解了每个区域的食材、菜品做法,他每去一个地方,都能深切地感受到祖国饮食文化的博大精深。“中国地大物博、物产丰饶,东南西北每个地方的风俗、饮食习惯千差万别,像内蒙人最喜欢吃‘手抓羊肉’,吃法主要体现出原汁原味,最大程度地呈现出食材自身的鲜美。内蒙当地的水质纯净,一般宰杀完羊以后、直接取羊身上最好的部位放到锅里去煮。正所谓一方水土养一方人,如果把内蒙的羊肉放到南方的水里烹煮,就出不了这个味道了。”为了更好地了解大江南北的饮食文化及其差异,王全友每到一个地方,都会很谦卑地与当地老一辈的餐饮人及同行亲切交流,这样更好地了解当地的饮食传统及做法。