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摘 要：鲜食玉米作为一种老少皆宜、味道鲜美的素食产品，得到人们的广泛喜爱，但多数鲜食玉米产品生产企业存在保鲜加工能力较弱、整体技术标准较低、难以形成产业化发展等问题，阻碍了鲜食玉米企业的可持续发展。为此，简要探讨了鲜食玉米的保鲜加工技术及实现产业化发展的关键技术，以期为相关企业提供参考。
关键词：鲜食玉米;保鲜加工;产业化;关键技术
鲜食玉米通常指乳熟期或蜡熟初期口感鲜嫩的玉米，其种类主要有甜玉米、糯玉米等特殊口味玉米，在口感上相较普通玉米更为软滑香甜。随着人们对饮食健康的重视，鲜食玉米的产销量逐年增加，但部分企业在鲜食玉米的保鲜加工及产业化技术上存在很多问题，影响企业发展。
1 玉米保鲜加工技术
1.1 真空包装技术
鲜食玉米在口感上远超普通玉米，其内部营养元素有维生素、氨基酸、矿物元素、膳食纤维等，是一种营养丰富、美容保健的优质食品。在鲜食玉米保存与转运过程中，常采取真空包装技术，其具体流程为：去皮及花丝→表面清洗→装袋→真空包装→高温杀菌→质检→整理装箱。
真空包装技术是鲜食玉米保存或转运的常用技术之一，但此类技术的部分工序会造成鲜食玉米自身营养物质的流失，使得产品外观颜色出现变化，影响食用与销售。为解决玉米包装过程中的营养流失问题，可在鲜食玉米加工过程中，采用营养浸泡法，通过富含柠檬酸钠及维生素C的营养液浸泡后，减少鲜食玉米中营养物质的流失。在浸泡过后，需直接进行真空包装杀菌，相较预煮杀菌，采用真空包装杀菌方式的鲜食玉米在外观上更为透亮、干净且口感良好。不同种类的鲜食玉米在同类加工方式中会呈现不同的外观变化。例如，甜玉米在真空包装杀菌工艺中变色最为明显，糯玉米变色较浅。在长时间静置后，甜玉米的口感变化最为明显，与静置前的口感差距较大;糯玉米却能长时间保持自身的口感。由此可见，各企业在生产鲜食玉米时应依据不同种类的玉米选择合适的包装工艺，以提升鲜食玉米的整体口感及品质[1]。
1.2 速冻加工技术
速冻技术是一种适用于大量玉米转运或保存的保鲜技术。冷冻的鲜食玉米可长时间保持其原有口味，减少内部营养物质的流失，保证整体外观及色泽良好。鲜食玉米速冻加工流程为：去皮及花丝→表面清理→蒸煮→沥水速冻→整理包装。
在应用速冻加工技术的过程中，厂商应确保鲜食玉米在授粉期过后的20～28 d进行收割。若要长时间保持鲜食玉米的营养物质及食用口感，则要在玉米授粉期过后的23～26 d进行收割，并确保收获后的玉米直接进行速冻加工，避免长时间暴露在外部环境中，造成营养物质流失。在速冻加工流程的蒸煮阶段，要对不同成熟度的玉米进行分拣并单独蒸煮，在蒸煮过程中，温度需控制在90 ℃以上，时间维持在8～10 min，确保玉米完全煮熟。在冷却时要尽量缩短时间，避免玉米籽粒脱落或出现色泽变化，待玉米冷却至20 ℃以下时，开始进行速冻，温度维持在-45～-35 ℃[2]。
1.3 常见问题及应对策略
国内的鲜食玉米加工产品以真空包装的甜玉米最为常见，速冻的鲜食玉米只占据少量市场。在收获的糯玉米中，约有30%糯玉米进入速冻销售渠道，近50%通过真空包装转售到各大商场及超市，剩余部分则直接销售。依据上述资料可知，国内的鲜食玉米在保鲜加工方面相较发达国家仍有较大差距，各类加工设备及加工效率较低，各企业在市场中的发展速度较慢，难以实现产业化发展。随着国内农业改革的稳步推进，玉米产量逐年增加，国内玉米食品生产企业必须通过技术改革，实现产业化发展。
目前，国内鲜食玉米的保鲜加工技术在实际运行中仍然存在很多问题，企业的科研人员应依据现存问题，积极开发新型玉米保鲜加工技术。地方政府应为玉米生产企业提供必要的资金扶持，提升企业在玉米选种、保鲜技术研发方面的综合实力，确保鲜食玉米加工企业的产品质量符合市场需求。另外，玉米加工企业需了解整体行业动态，引进国际先进技术及生产设备，并帮助企业内部科研人员研究相关技术，为先进技术的本土化打下基础，进而发展出一套适用于国内鲜食玉米的加工设备及生产工艺，以提升我国鲜食玉米在国际市场上的竞争力。
2 玉米产业化发展的关键技术
2.1 速冻玉米棒加工技术
速冻玉米棒加工技术是玉米产品企业实现产业化的关键技术之一，主要通过蒸汽漂烫、浸水速冻及改良的漂烫设备，搭配高效的速冻玉米生产工艺，实现大规模鲜食玉米的冷冻加工。此项技术的优势在于整体过程处于HACCCP系统的监控中。通过该系统可了解到整体冷冻加工技术流程中的各环节参数，从而明确各阶段工作的整体效率及问题，帮助企业提升生产效率。
2.2 真空软包装玉米高温灭菌脱水技术
此项技术是在真空包装技术的基础上实现真空灭菌，可避免真空包装技术中造成的营养物质流失问题，相较于营养浸泡具有明显的技术优势。此项技术以121 ℃的高温对玉米进行灭菌，利用真空灭菌技术保存了玉米中重要的营养元素，提升了玉米的整体口感，确保了玉米外观及色泽良好，同时大幅度提升了真空包装玉米的保质期[3]。
2.3 真空软包装玉米风味调控技术
此项技术的主要目的是解决玉米真空包装过程中的质量问题，重点研究了真空包装技术对鲜食玉米品质的影响，分析玉米性状在真空包装过程中的整体变化及作用机理，并利用顶空固相微萃取技术及色谱技术，对真空包装过程中鲜食玉米的品种、处理工艺、产品储藏、配料进行深入研究，最后依据所得数据对真空包装过程中的各个工序进行调整，确保整体产品质量符合客户需求，同时实现玉米生产的产业化发展[4]。
3 结束语
我国作为世界范围内的农业大国，玉米产量高居世界前列。随着国内市场化进程的提速，国内的玉米加工及生产商数量不断增加，各类玉米制品广受国内外人们的喜爱，但从国内玉米生产企业的整體技术水平看，其在鲜食玉米的保鲜加工及产业化发展方面仍然存在较多缺陷，国内玉米加工企业需不断引进先进技术，并做好技术本土化工作，实现玉米生产企业的大规模及可持续发展。
参考文献：
[ 1 ] 李洪涛，许瀚元，郑洪建，等.鲜食糯玉米连玉糯1号栽培
及速冻加工与保鲜技术[J].作物研究，2019，33（4）：264-
266，270.
[ 2 ] 王龙.关于冻制鲜食糯玉米冷库冷加工能力的设计计算[J].
现代化农业，2017（1）：67-68.
[ 3 ] 许泉，康勇，徐勇，等.长江中下游鲜食玉米推广种植与加
工保鲜技术[J].中国种业，2013（9）：49-51.
[ 4 ] 狄秀华，陈焕毅，姜明贵，等.“燕禾金2000”鲜食糯玉米青
穗速冻加工保鲜生产技术规程[J].江苏农业科学，2013，
41（6）：214-215.
作者简介：张绍宇（1985-），男，本科，助理农艺师，从事基地管理及技术推广工作。
关键词：鲜食玉米;保鲜加工;产业化;关键技术
鲜食玉米通常指乳熟期或蜡熟初期口感鲜嫩的玉米，其种类主要有甜玉米、糯玉米等特殊口味玉米，在口感上相较普通玉米更为软滑香甜。随着人们对饮食健康的重视，鲜食玉米的产销量逐年增加，但部分企业在鲜食玉米的保鲜加工及产业化技术上存在很多问题，影响企业发展。
1 玉米保鲜加工技术
1.1 真空包装技术
鲜食玉米在口感上远超普通玉米，其内部营养元素有维生素、氨基酸、矿物元素、膳食纤维等，是一种营养丰富、美容保健的优质食品。在鲜食玉米保存与转运过程中，常采取真空包装技术，其具体流程为：去皮及花丝→表面清洗→装袋→真空包装→高温杀菌→质检→整理装箱。
真空包装技术是鲜食玉米保存或转运的常用技术之一，但此类技术的部分工序会造成鲜食玉米自身营养物质的流失，使得产品外观颜色出现变化，影响食用与销售。为解决玉米包装过程中的营养流失问题，可在鲜食玉米加工过程中，采用营养浸泡法，通过富含柠檬酸钠及维生素C的营养液浸泡后，减少鲜食玉米中营养物质的流失。在浸泡过后，需直接进行真空包装杀菌，相较预煮杀菌，采用真空包装杀菌方式的鲜食玉米在外观上更为透亮、干净且口感良好。不同种类的鲜食玉米在同类加工方式中会呈现不同的外观变化。例如，甜玉米在真空包装杀菌工艺中变色最为明显，糯玉米变色较浅。在长时间静置后，甜玉米的口感变化最为明显，与静置前的口感差距较大;糯玉米却能长时间保持自身的口感。由此可见，各企业在生产鲜食玉米时应依据不同种类的玉米选择合适的包装工艺，以提升鲜食玉米的整体口感及品质[1]。
1.2 速冻加工技术
速冻技术是一种适用于大量玉米转运或保存的保鲜技术。冷冻的鲜食玉米可长时间保持其原有口味，减少内部营养物质的流失，保证整体外观及色泽良好。鲜食玉米速冻加工流程为：去皮及花丝→表面清理→蒸煮→沥水速冻→整理包装。
在应用速冻加工技术的过程中，厂商应确保鲜食玉米在授粉期过后的20～28 d进行收割。若要长时间保持鲜食玉米的营养物质及食用口感，则要在玉米授粉期过后的23～26 d进行收割，并确保收获后的玉米直接进行速冻加工，避免长时间暴露在外部环境中，造成营养物质流失。在速冻加工流程的蒸煮阶段，要对不同成熟度的玉米进行分拣并单独蒸煮，在蒸煮过程中，温度需控制在90 ℃以上，时间维持在8～10 min，确保玉米完全煮熟。在冷却时要尽量缩短时间，避免玉米籽粒脱落或出现色泽变化，待玉米冷却至20 ℃以下时，开始进行速冻，温度维持在-45～-35 ℃[2]。
1.3 常见问题及应对策略
国内的鲜食玉米加工产品以真空包装的甜玉米最为常见，速冻的鲜食玉米只占据少量市场。在收获的糯玉米中，约有30%糯玉米进入速冻销售渠道，近50%通过真空包装转售到各大商场及超市，剩余部分则直接销售。依据上述资料可知，国内的鲜食玉米在保鲜加工方面相较发达国家仍有较大差距，各类加工设备及加工效率较低，各企业在市场中的发展速度较慢，难以实现产业化发展。随着国内农业改革的稳步推进，玉米产量逐年增加，国内玉米食品生产企业必须通过技术改革，实现产业化发展。
目前，国内鲜食玉米的保鲜加工技术在实际运行中仍然存在很多问题，企业的科研人员应依据现存问题，积极开发新型玉米保鲜加工技术。地方政府应为玉米生产企业提供必要的资金扶持，提升企业在玉米选种、保鲜技术研发方面的综合实力，确保鲜食玉米加工企业的产品质量符合市场需求。另外，玉米加工企业需了解整体行业动态，引进国际先进技术及生产设备，并帮助企业内部科研人员研究相关技术，为先进技术的本土化打下基础，进而发展出一套适用于国内鲜食玉米的加工设备及生产工艺，以提升我国鲜食玉米在国际市场上的竞争力。
2 玉米产业化发展的关键技术
2.1 速冻玉米棒加工技术
速冻玉米棒加工技术是玉米产品企业实现产业化的关键技术之一，主要通过蒸汽漂烫、浸水速冻及改良的漂烫设备，搭配高效的速冻玉米生产工艺，实现大规模鲜食玉米的冷冻加工。此项技术的优势在于整体过程处于HACCCP系统的监控中。通过该系统可了解到整体冷冻加工技术流程中的各环节参数，从而明确各阶段工作的整体效率及问题，帮助企业提升生产效率。
2.2 真空软包装玉米高温灭菌脱水技术
此项技术是在真空包装技术的基础上实现真空灭菌，可避免真空包装技术中造成的营养物质流失问题，相较于营养浸泡具有明显的技术优势。此项技术以121 ℃的高温对玉米进行灭菌，利用真空灭菌技术保存了玉米中重要的营养元素，提升了玉米的整体口感，确保了玉米外观及色泽良好，同时大幅度提升了真空包装玉米的保质期[3]。
2.3 真空软包装玉米风味调控技术
此项技术的主要目的是解决玉米真空包装过程中的质量问题，重点研究了真空包装技术对鲜食玉米品质的影响，分析玉米性状在真空包装过程中的整体变化及作用机理，并利用顶空固相微萃取技术及色谱技术，对真空包装过程中鲜食玉米的品种、处理工艺、产品储藏、配料进行深入研究，最后依据所得数据对真空包装过程中的各个工序进行调整，确保整体产品质量符合客户需求，同时实现玉米生产的产业化发展[4]。
3 结束语
我国作为世界范围内的农业大国，玉米产量高居世界前列。随着国内市场化进程的提速，国内的玉米加工及生产商数量不断增加，各类玉米制品广受国内外人们的喜爱，但从国内玉米生产企业的整體技术水平看，其在鲜食玉米的保鲜加工及产业化发展方面仍然存在较多缺陷，国内玉米加工企业需不断引进先进技术，并做好技术本土化工作，实现玉米生产企业的大规模及可持续发展。
参考文献：
[ 1 ] 李洪涛，许瀚元，郑洪建，等.鲜食糯玉米连玉糯1号栽培
及速冻加工与保鲜技术[J].作物研究，2019，33（4）：264-
266，270.
[ 2 ] 王龙.关于冻制鲜食糯玉米冷库冷加工能力的设计计算[J].
现代化农业，2017（1）：67-68.
[ 3 ] 许泉，康勇，徐勇，等.长江中下游鲜食玉米推广种植与加
工保鲜技术[J].中国种业，2013（9）：49-51.
[ 4 ] 狄秀华，陈焕毅，姜明贵，等.“燕禾金2000”鲜食糯玉米青
穗速冻加工保鲜生产技术规程[J].江苏农业科学，2013，
41（6）：214-215.
作者简介：张绍宇（1985-），男，本科，助理农艺师，从事基地管理及技术推广工作。