【摘 要】
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本试验选用毛蟹和梅占两个乌龙荼品种鲜叶,按湖南乌龙茶创新工艺进行做青(包括5次摇青),以不摇青处理作为对照,研究了摇青和对照处理过程在制品内源果胶酶(PG)活性的动态变化
【机 构】
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广东省农业科学院茶叶研究所,湖南农业大学食品科技学院
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本试验选用毛蟹和梅占两个乌龙荼品种鲜叶,按湖南乌龙茶创新工艺进行做青(包括5次摇青),以不摇青处理作为对照,研究了摇青和对照处理过程在制品内源果胶酶(PG)活性的动态变化.结果表明,晒青后,果胶酶(PG)活性有小幅上升,摇青前期,酶活性总体呈逐渐增强趋势,并在第二次摇青结束时达到峰值,此后的两次摇青过程中,酶活性迅速下降.不摇青处理的PG活性及变化幅度明显低于摇青处理.在制品含水量及可溶性果胶含量与PG活性之间存在显著相关性.
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