研究-20℃的"冷冻-培养"循环冷冻刺激对冷敏感性植物乳杆菌细胞膜脂肪酸组成及反复冻融后存活率的影响。采用气相-质谱分析方法研究细胞膜脂肪酸组成和平板菌落计数法计数反复冻融后存活的菌数,从而计算存活率。首先比较了4株乳杆菌对-20℃低温的敏感性,发现植物乳杆菌B1在-20℃条件下冷冻24 h后存活的活菌数最低,在4株乳杆菌中对低温的敏感性最高;其次,发现经过10次冷冻-培养循环冷冻刺激后存活的菌,其细胞膜的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(U/S)较出发菌株提高了60.391%,并且经循环冷冻刺激后存活菌的C16:0和C18:0占总脂肪酸的比例均下降,相反C18:2的比例则升高。循环冷冻刺激后的存活菌,经过4次反复冻融后的存活菌数较出发菌株提高一个数量级。结果表明,循环冷冻刺激可以改变植物乳杆菌细胞膜的脂肪酸组成,提示循环冷冻刺激后存活菌对反复冻融抗性的增强可能与细胞膜中U/S比例提高有关。