【摘 要】
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山梨酸防霉效果和脱氢乙酸相当,优于丙酸钙.与空白组相比,面团醒发相同时间山梨酸组比容比小30％,高径比小17％,面团筋度偏软,面包组织差.山梨酸在面团搅拌后期添加,其对面筋弱化影响明显小于在搅拌前期添加.微胶囊化山梨酸,能显著减弱山梨酸对面团的粘性和面筋弱化的影响.与山梨酸组对比,相同醒发时间,微胶囊化山梨酸组圆面包高径比增加6％;面团醒发至相同程度,可缩短约25％时间(40 min);烘烤后,有效成分残留率高15％～20％,将面包防霉期从5天延长到7天.
【机 构】
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广东广益科技实业有限公司,广东东莞523220;湖南省林业科学院,油脂分子构效湖南省重点实验室,湖南长沙410004
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山梨酸防霉效果和脱氢乙酸相当,优于丙酸钙.与空白组相比,面团醒发相同时间山梨酸组比容比小30％,高径比小17％,面团筋度偏软,面包组织差.山梨酸在面团搅拌后期添加,其对面筋弱化影响明显小于在搅拌前期添加.微胶囊化山梨酸,能显著减弱山梨酸对面团的粘性和面筋弱化的影响.与山梨酸组对比,相同醒发时间,微胶囊化山梨酸组圆面包高径比增加6％;面团醒发至相同程度,可缩短约25％时间(40 min);烘烤后,有效成分残留率高15％～20％,将面包防霉期从5天延长到7天.
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