【摘 要】
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本文比较了4种酶(胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、β-半乳糖苷酶)、乳化剂(单硬脂酸甘油酯)、抗氧化剂(L-半胱氨酸,维生素C)、生长因子(番茄粉、酪蛋白水解物、酵母粉/酵母抽提物)、鸟苷酸二钠、MgSO4、MgCl2及葡萄糖酸钠对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵酸奶的pH、酸度以及质构、口感的影响。结果表明,番茄粉、酪蛋白水解物、酵母粉/酵母抽提物、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶以及维生素C对发酵pH的影响较大,而单硬脂酸甘油酯、L-半胱氨酸、菠萝蛋白酶、β-半乳糖苷酶
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本文比较了4种酶(胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、β-半乳糖苷酶)、乳化剂(单硬脂酸甘油酯)、抗氧化剂(L-半胱氨酸,维生素C)、生长因子(番茄粉、酪蛋白水解物、酵母粉/酵母抽提物)、鸟苷酸二钠、MgSO4、MgCl2及葡萄糖酸钠对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵酸奶的pH、酸度以及质构、口感的影响。结果表明,番茄粉、酪蛋白水解物、酵母粉/酵母抽提物、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶以及维生素C对发酵pH的影响较大,而单硬脂酸甘油酯、L-半胱氨酸、菠萝蛋白酶、β-半乳糖苷酶
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