【摘 要】
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本实验主要研究了加热预处理（90℃，5min）对乳清分离蛋白作为稳定剂所制备的菜籽油水包油型乳状液的特性和物理稳定性的影响。测定了乳状液在储藏期间的ζ-电势、粒径、絮凝指数
【机 构】
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东北农业大学食品学院,北京三元食品股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31671788);东北农业大学“学术骨干”项目(16XG18)
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本实验主要研究了加热预处理（90℃，5min）对乳清分离蛋白作为稳定剂所制备的菜籽油水包油型乳状液的特性和物理稳定性的影响。测定了乳状液在储藏期间的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势。研究结果表明，与天然乳清分离蛋白相比，经过预热处理的乳清分离蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间（0-14d）的物理稳定性（P〈0．05），具体表现为较低的ζ-电势（P〈0．05），以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和粘度（P〈0．05）。与此同时，加热处理导致的乳清分离蛋白变性和
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