【摘 要】
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对酸甘蓝发酵条件进行了优化。采用模糊数学评价方法,通过单因素试验研究了食盐添加量、接种量、发酵温度对酸甘蓝综合品质的影响;采用响应面中心组合试验设计,得到酸甘蓝的
【基金项目】
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淮安市科技计划项目（SN12080）
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对酸甘蓝发酵条件进行了优化。采用模糊数学评价方法,通过单因素试验研究了食盐添加量、接种量、发酵温度对酸甘蓝综合品质的影响;采用响应面中心组合试验设计,得到酸甘蓝的最佳发酵条件：食盐添加量1%（W/V罐）、接种量5%（V/V罐）、发酵温度25℃。此发酵条件下得到的酸甘蓝综合质量评分为0.838,回归得到的模型预测效果较好,产品质量好、稳定、安全,发酵周期短,生产成本低,亚硝酸盐含量低于0.05mg/kg。
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