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摘要：分子料理寿司随着分子料理的成熟会越来越普及化，因为现在的技术手段达不到很高的要求，所以很多人都说是噱头是而已。但是我相信这种新型的料理会变为主流，现在的概念往后的实体，烹饪本来就是一门艺术。没有想象力就没有创造发明。一旦时机成熟分子料理变会走近我们走进千家万户，这种新奇的艺术就能屹立我们的餐饮界独树一帜。
关键词：日本寿司 分子料理 创新
中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0005-02
1 寿司的基本介绍与制作
1.1 寿司的来源
寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频繁，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。
1.2 什么是寿司
寿司是米饭经过腌制后加上鱼生，海鲜，蔬菜和鸡蛋制成的食品。
1.3 寿司的分类
寿司形态分类：（1）手握寿司。手握寿司是不用任何定型工具，只用手来造型的寿司。平时我们看日剧看到那些寿司店的师父两只手在粘呀抓呀做成一个长形方小饭团，然后上面放块生鱼片或蛋片或鱼子酱等等，一件摆在你面前，粘着酱油吃那些就是。是寿司的最典型形态。（2）卷寿司。卷寿司就是海苔平铺竹帘上包裹住食材卷制而成。（3）军舰寿司。军舰寿司就是在手握的基础上，加上海苔围边和各种海鲜钱财或者蔬果的食物。
2 寿司产品特点与优势
寿司以一种低能量高营养的食物出现在我们面前，作为冷食它不仅仅有精致的外观更有美味的口感，配上寿司酱油佐着芥末更可说是人间美味。现在人们的饮食观和以前存在着很大的变化，以前人们追求的是饱和感，每天能做到不饥饿就行，逐渐演变成了大鱼大肉为盛宴，但是随着时间的迁移和经济文化的迅速增长温饱已经解决，人们就向更高一层发展，人们要吃着健康吃看着美观，这两点就很符合寿司的特点。寿司是一种很健康的食物，它具有极第的热量，又富含各种矿物质，钙的含量也是非常丰富的，并且富有多种人类需求的氨基酸。深海鱼类含有大量的DHA对人脑发育有很大的作用，鱼类里有很多不饱和脂肪酸，它可以降低血脂和胆固醇可以防止心脑血管疾病预防脑年痴呆，寿司配料大多以深海鱼位置鱼肝油里还富含维生素D能促进人体对钙的吸收。海苔中也是有海藻但蛋白具有降低血糖抵抗肿瘤，防止衰老的作用，寿司饭里含有醋对人体消化有极大的好处然后加上大米本身的淀粉含量就可以满足人体每日需求能量了。加上寿司的外观精致，颜色搭配比例都是恰到好处，让食客们眼前一亮可谓是秀色可餐啊。在一个优雅的环境里吃着美味的寿司，这可以说是一种潮流一种趋势。消费水平有所提高的今天，人们更是喜欢这种上得了档次又美味的食物。我相信随着人类的智慧发展寿司不仅仅在餐饮界有一席之地，而更会在餐饮界有更多创新一鸣惊人。
3 新型寿司的雏形
大家都知道传统的寿司是中国传入日本的就是很传统的造型很传统的味道但是在这个日新月异的时代，传统不能满足人们的需求了。人们需要不断推陈出新不断的改变。渐渐的就演变出一些新型的寿司例如美式卷。寿司最早出现在美国可以说是在1953年9月华盛顿的日本大使官邸，来访美国的日本皇太子洗尘宴会上。此后逐渐推广，到了八十年代后期发展迅猛，目前已在全国相当普及。举例来说，十几年前我在这个当时十几万人口的城区建店时是第三家，可现在这里的寿司店已发展到三十多家。寿司发展的途径本身已显示出了这种食文化的发展趋势，概念上的传统、正统已面临必然地突破，在美国已形成的根深蒂固局面，使美式新派寿司随时代潮流因运而生。传统口味的菜肴。一般只用淡口酱油等清淡调料相佐。另外，传统的海苔寿司卷种类非常有限，主要是海苔卷在外面的细、粗卷，真正传统的很少有寿司饭包在外面，更少见在上面加各种不同新鲜鱼的做法。新派寿司是在传统的基础上推陈出新发展起来的，既然它仍然是寿司，就应该也必须保留传统寿司之精髓。而且合格称职的寿司厨师，作为基础他必须能够制作一定程度的传统、正统寿司菜肴。所谓新派，就是打破传统的束缚，将传统的精华同当地的口味有效地融合在一起，使之成为深受当地食客喜爱的新兴菜系。从用材上，新派大量使用相宜的新类水果蔬菜做原料，比如现今在日本都开始普遍使用的牛油果，还有墨西哥出产的各种辣椒等等；从调料上，大量使用辛辣等重口味、酸、甜味、奶油味等；使用许多炸、烤材料，甚至把卷好的卷整个扔进油锅里炸或放进烤箱里烤；做出各种各样的海苔在里饭在外的卷，人称“inside out”（反过来），甚至在上面放上各种鱼类和其它配料的新式卷。上述有些方法是“传统”、“正统”所忌讳的。新派寿司也就是运用了新型的材料改变了原有的束缚而又有所保留基本制法，例如来说加州卷吧，就运用了假的蟹柳，和盛产的牛油果来制做，牛油果的高营养和酱汁精美的搭配就形成了新型的寿司。
例：藤原纪香（炸寿司）
主料：海苔，寿司米，鸡蛋，面粉，芝士，金枪鱼沙律，淀粉，水。
辅料：蟹子，葱，美式辣汁，蛋黄酱。
制作：把金枪鱼沙律和芝士包进平铺米饭的海苔中，然后用鸡蛋，面粉，淀粉调成天妇罗裹料。把卷放入裹料中涂抹均匀，接着把卷放入七成油温的油锅中炸至金黄，切成小段，撒上蟹子和葱花打上酱汁就完成了。
这种新型的寿司有着美丽色彩搭配，因为是经过油炸，海苔变得酥脆米饭松软温热，入口又有芝士浓郁香味，陪着美式辣汁的酸辣口感真是一种不可多得的视觉味觉享受。
4 新型分子料理寿司
我们先来说一下什么叫分子料理吧，它可以称为厨艺概念，直白来说就是运用化学理论，将食物的分子结构重组，例如让马铃薯变成泡沫状态，让荔枝变成鱼子酱状，就是说又具有鱼子酱口感又具有荔枝的味道。料理的理论就是研究食物在烹饪过程中观察，认识温度升降与烹饪时间长短关系，加入不痛的物质，让食物产生各种不同的化学物理变化。
分子料理的加工手段有低温慢煮，味道配对，氮，食物分解。低温慢煮通常长达几小时到几十小时维持在50-60度的烹饪温度将食物的味道加以提炼。味道配对就是不同的食材，但如果有相同的挥发粒子，把他们放在一起食用，就可以刺激鼻中同类感应细胞。氮气运用，这是分子厨艺中非常常见的，吧液态物质灌入真空罐注入氮气放入冰箱，让氮气在真空下把粒子压的很细小。食物分解，就是人们通过速冻真空慢煮来让食物形态改变留住它们的味道但是一触就消散全无。也就可以通俗的来说分子料理保留了食物的味道但是外形可以前期百怪，看着是其实非。
例如：琼脂凝胶的运用虹吸技术、低温烹饪。
分子料理寿司就是把分子料理运用到寿司当中让它们结合变成一种新型健康潮流，因为传统的寿司，或者是新派的寿司都已经不能满足人们的好奇心，分子料理运用了科学手段让食物更让人吃的意想不到，又惊喜，更儿让一些不健康的烹饪手法得到的食物健康化，例如油炸，可以加压低温油炸也能起到酥脆作用。
5 新型分子料理寿司在餐饮中的应用
分子料理寿司随着分子料理的成熟会越来越普及化，因为现在的技术手段达不到很高的要求，所以很多人都说是噱头是而已。但是我相信这种新型的料理会变为主流，现在的概念往后的实体，烹饪本来就是一门艺术。没有想象力就没有创造发明。一旦时机成熟分子料理变会走近我们走进千家万户，这种新奇的艺术就能屹立我們的餐饮界独树一帜。它可以吸引猎奇的人们有因为它的美味口感引来饕客。更因为它的科学卫生健康更符合对良好生活饮食人们的需求。所以分子料理寿司潜力不可小视。
关键词：日本寿司 分子料理 创新
中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0005-02
1 寿司的基本介绍与制作
1.1 寿司的来源
寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频繁，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。
1.2 什么是寿司
寿司是米饭经过腌制后加上鱼生，海鲜，蔬菜和鸡蛋制成的食品。
1.3 寿司的分类
寿司形态分类：（1）手握寿司。手握寿司是不用任何定型工具，只用手来造型的寿司。平时我们看日剧看到那些寿司店的师父两只手在粘呀抓呀做成一个长形方小饭团，然后上面放块生鱼片或蛋片或鱼子酱等等，一件摆在你面前，粘着酱油吃那些就是。是寿司的最典型形态。（2）卷寿司。卷寿司就是海苔平铺竹帘上包裹住食材卷制而成。（3）军舰寿司。军舰寿司就是在手握的基础上，加上海苔围边和各种海鲜钱财或者蔬果的食物。
2 寿司产品特点与优势
寿司以一种低能量高营养的食物出现在我们面前，作为冷食它不仅仅有精致的外观更有美味的口感，配上寿司酱油佐着芥末更可说是人间美味。现在人们的饮食观和以前存在着很大的变化，以前人们追求的是饱和感，每天能做到不饥饿就行，逐渐演变成了大鱼大肉为盛宴，但是随着时间的迁移和经济文化的迅速增长温饱已经解决，人们就向更高一层发展，人们要吃着健康吃看着美观，这两点就很符合寿司的特点。寿司是一种很健康的食物，它具有极第的热量，又富含各种矿物质，钙的含量也是非常丰富的，并且富有多种人类需求的氨基酸。深海鱼类含有大量的DHA对人脑发育有很大的作用，鱼类里有很多不饱和脂肪酸，它可以降低血脂和胆固醇可以防止心脑血管疾病预防脑年痴呆，寿司配料大多以深海鱼位置鱼肝油里还富含维生素D能促进人体对钙的吸收。海苔中也是有海藻但蛋白具有降低血糖抵抗肿瘤，防止衰老的作用，寿司饭里含有醋对人体消化有极大的好处然后加上大米本身的淀粉含量就可以满足人体每日需求能量了。加上寿司的外观精致，颜色搭配比例都是恰到好处，让食客们眼前一亮可谓是秀色可餐啊。在一个优雅的环境里吃着美味的寿司，这可以说是一种潮流一种趋势。消费水平有所提高的今天，人们更是喜欢这种上得了档次又美味的食物。我相信随着人类的智慧发展寿司不仅仅在餐饮界有一席之地，而更会在餐饮界有更多创新一鸣惊人。
3 新型寿司的雏形
大家都知道传统的寿司是中国传入日本的就是很传统的造型很传统的味道但是在这个日新月异的时代，传统不能满足人们的需求了。人们需要不断推陈出新不断的改变。渐渐的就演变出一些新型的寿司例如美式卷。寿司最早出现在美国可以说是在1953年9月华盛顿的日本大使官邸，来访美国的日本皇太子洗尘宴会上。此后逐渐推广，到了八十年代后期发展迅猛，目前已在全国相当普及。举例来说，十几年前我在这个当时十几万人口的城区建店时是第三家，可现在这里的寿司店已发展到三十多家。寿司发展的途径本身已显示出了这种食文化的发展趋势，概念上的传统、正统已面临必然地突破，在美国已形成的根深蒂固局面，使美式新派寿司随时代潮流因运而生。传统口味的菜肴。一般只用淡口酱油等清淡调料相佐。另外，传统的海苔寿司卷种类非常有限，主要是海苔卷在外面的细、粗卷，真正传统的很少有寿司饭包在外面，更少见在上面加各种不同新鲜鱼的做法。新派寿司是在传统的基础上推陈出新发展起来的，既然它仍然是寿司，就应该也必须保留传统寿司之精髓。而且合格称职的寿司厨师，作为基础他必须能够制作一定程度的传统、正统寿司菜肴。所谓新派，就是打破传统的束缚，将传统的精华同当地的口味有效地融合在一起，使之成为深受当地食客喜爱的新兴菜系。从用材上，新派大量使用相宜的新类水果蔬菜做原料，比如现今在日本都开始普遍使用的牛油果，还有墨西哥出产的各种辣椒等等；从调料上，大量使用辛辣等重口味、酸、甜味、奶油味等；使用许多炸、烤材料，甚至把卷好的卷整个扔进油锅里炸或放进烤箱里烤；做出各种各样的海苔在里饭在外的卷，人称“inside out”（反过来），甚至在上面放上各种鱼类和其它配料的新式卷。上述有些方法是“传统”、“正统”所忌讳的。新派寿司也就是运用了新型的材料改变了原有的束缚而又有所保留基本制法，例如来说加州卷吧，就运用了假的蟹柳，和盛产的牛油果来制做，牛油果的高营养和酱汁精美的搭配就形成了新型的寿司。
例：藤原纪香（炸寿司）
主料：海苔，寿司米，鸡蛋，面粉，芝士，金枪鱼沙律，淀粉，水。
辅料：蟹子，葱，美式辣汁，蛋黄酱。
制作：把金枪鱼沙律和芝士包进平铺米饭的海苔中，然后用鸡蛋，面粉，淀粉调成天妇罗裹料。把卷放入裹料中涂抹均匀，接着把卷放入七成油温的油锅中炸至金黄，切成小段，撒上蟹子和葱花打上酱汁就完成了。
这种新型的寿司有着美丽色彩搭配，因为是经过油炸，海苔变得酥脆米饭松软温热，入口又有芝士浓郁香味，陪着美式辣汁的酸辣口感真是一种不可多得的视觉味觉享受。
4 新型分子料理寿司
我们先来说一下什么叫分子料理吧，它可以称为厨艺概念，直白来说就是运用化学理论，将食物的分子结构重组，例如让马铃薯变成泡沫状态，让荔枝变成鱼子酱状，就是说又具有鱼子酱口感又具有荔枝的味道。料理的理论就是研究食物在烹饪过程中观察，认识温度升降与烹饪时间长短关系，加入不痛的物质，让食物产生各种不同的化学物理变化。
分子料理的加工手段有低温慢煮，味道配对，氮，食物分解。低温慢煮通常长达几小时到几十小时维持在50-60度的烹饪温度将食物的味道加以提炼。味道配对就是不同的食材，但如果有相同的挥发粒子，把他们放在一起食用，就可以刺激鼻中同类感应细胞。氮气运用，这是分子厨艺中非常常见的，吧液态物质灌入真空罐注入氮气放入冰箱，让氮气在真空下把粒子压的很细小。食物分解，就是人们通过速冻真空慢煮来让食物形态改变留住它们的味道但是一触就消散全无。也就可以通俗的来说分子料理保留了食物的味道但是外形可以前期百怪，看着是其实非。
例如：琼脂凝胶的运用虹吸技术、低温烹饪。
分子料理寿司就是把分子料理运用到寿司当中让它们结合变成一种新型健康潮流，因为传统的寿司，或者是新派的寿司都已经不能满足人们的好奇心，分子料理运用了科学手段让食物更让人吃的意想不到，又惊喜，更儿让一些不健康的烹饪手法得到的食物健康化，例如油炸，可以加压低温油炸也能起到酥脆作用。
5 新型分子料理寿司在餐饮中的应用
分子料理寿司随着分子料理的成熟会越来越普及化，因为现在的技术手段达不到很高的要求，所以很多人都说是噱头是而已。但是我相信这种新型的料理会变为主流，现在的概念往后的实体，烹饪本来就是一门艺术。没有想象力就没有创造发明。一旦时机成熟分子料理变会走近我们走进千家万户，这种新奇的艺术就能屹立我們的餐饮界独树一帜。它可以吸引猎奇的人们有因为它的美味口感引来饕客。更因为它的科学卫生健康更符合对良好生活饮食人们的需求。所以分子料理寿司潜力不可小视。