【摘 要】
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本研究以罗非鱼片为原料，研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化，并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明：在不同煮制温度下，罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加，在90 ℃下蒸煮损失整体较低；L*和b*值增大，a*值减小，高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好；鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间
【基金项目】
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财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-46）； “扬帆计划”引进创新创业团队专项资助项目（2015YT02H109）； 广东省重点领域研发计划项目（2019B020225001）； 中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金项目（2020TD69）；
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本研究以罗非鱼片为原料，研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化，并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明：在不同煮制温度下，罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加，在90 ℃下蒸煮损失整体较低；L*和b*值增大，a*值减小，高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好；鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高，在60 ℃及以上温度时呈下降趋势，80、90 ℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好；扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散，肌纤维束间隙明显，相同时间下随着温度的升高，肌纤维束间隙逐渐增大，破损也越来越严重，但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小；感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致；肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2+-ATP酶活力都显著下降（P＜0.05），但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小；肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势，β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势，其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上，从食用品质并结合实际生产效率方面考虑，高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件，且在80～90 ℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好。
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