【摘 要】
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以不同品种大米淀粉为材料,研究淀粉糊的流变学特性,温度、淀粉糊浓度对黏度系数、流变指数的影响,为淀粉质食品的原料选择和加工提供参数.结果表明,大米淀粉糊呈假塑性流体
【基金项目】
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湖北省自然科学基金大米淀粉特性与米制品品质的相关性研究(99J091)
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以不同品种大米淀粉为材料,研究淀粉糊的流变学特性,温度、淀粉糊浓度对黏度系数、流变指数的影响,为淀粉质食品的原料选择和加工提供参数.结果表明,大米淀粉糊呈假塑性流体的特性.不同品种大米淀粉湖的流变特性有较大差异,金优和放心米的热稳定性较差,大米淀粉糊的黏度系数为0.1～11.黏度系数和流变指数对温度和浓度对有较大的依赖性.大米淀粉的流动能约为1.66×106J/mol～20.53×106J/mol.
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