【摘 要】
:
研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结
【机 构】
:
华南理工大学食品科学与工程学院,广东真美食品股份有限公司
【基金项目】
:
国家重点研发计划(2016YFD0400803)
论文部分内容阅读
研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1~5 kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。
其他文献
当前,各地区民办高等教育的发展无论是绝对规模还是相对规模都存在区域差异。其影响因素主要有以下几方面:从需求角度看,我国民办高等教育的发展主要源于过度需求,而非差异化
安格尔的艺术典雅精美,他一生追求一种永恒的、单纯的美,他的作品在某种程度上反映了当时的时代背景。
在郭敬明、张悦然、笛安、春树、蒋峰们渐渐走向成熟的同时,一波又一波新秀又涌向台前。与上述这些已在文坛奋斗多年的青年作家相比,张怡微、夏茗悠们的名字大概影响力更多地波
当前高职教育校企合作育人中存在一些需要解决的问题,在校企深度合作的基础上建立多种形式的校企利益共同体,具有合作主体优势互补、合作目标互惠多赢、合作领域多元拓展、合
本文从对品牌源点研究出发,从企业调研中发现"醴陵瓷"的产业问题,提出以积极打造产品核心价值、差异化的工艺创新、培养高级人才、区域政府介入行业发展等手段,促进"醴陵瓷"
上海书展期间,青年作家张怡微携新作《樱桃青衣》,与读者相会于上海展览中心。$$据悉,张怡微前不久结束了五年博士学习回到上海,目前在复旦大学中文系任教。新作《樱桃青衣》是其
纵观中国山水画发展史,马远对"水"的画法进行了一次具有里程碑意义的总结。他将水的形态归纳为十二种,后人遵循这些程式并对其进一步发展,创造出场面更为宏大的山水绘画模式
课程制度是学校落实课程计划和课程方案,有效促进学校课程实施与课程开发、课程管理与课程评价的一系列规程和行为准则,是学校实现课程自主更新的机制。学校课程制度建设的根
<正>2012年7月,为提升安全风险防控能力,湖南在全省安监系统监管重点行业和领域全面推行安全生产责任保险。而此前,作为省会城市的长沙,已于2008年开始在全省率先将商业保险
研究了不同辐照剂量下苯乙烯-丁二烯-苯乙烯嵌段聚合物(SBS)/氯化聚乙烯(CPE)共混物的动态流变性能及力学性能。结果表明:随着辐照剂量的增大,共混物的粘流活化能降低,温度敏感性减弱