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<正> 目前,国内已引进许多盐水火腿生产线,但在产品质量上普遍存在一些问题,如结合性差,切面有空隙、保水性差等。现根据实际工作经验,对影响盐水火腿产品质量的因素,滚揉、嫩化在生产过程中所起的作用分析如下。一 滚揉目的及作用机理滚揉过程影响着外观、颜色、肉块之间的结着性、味道、嫩度以及出品率。通过对