【摘 要】
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为了分析中国谷物醋(Chinese cereal vinegars,CCV)的感官风味特征,收集了中国四大传统名醋产区山西、四川、福建和江苏的8个品牌,3种不同陈酿程度的食醋产品共24个,对它们的
【机 构】
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摩德纳·雷焦艾米利亚大学生命科学系; 华中农业大学食品科技学院; 湖北大学生命科学学院生物资源绿色转化湖北省协同创新中心;
【基金项目】
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国家国际科技合作专项(2014DFG32380);武汉市国际科技合作计划项目(2015030809020368)
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为了分析中国谷物醋(Chinese cereal vinegars,CCV)的感官风味特征,收集了中国四大传统名醋产区山西、四川、福建和江苏的8个品牌,3种不同陈酿程度的食醋产品共24个,对它们的感官风味进行了分析和比较。结果表明,仅巧克力味、烘焙味、肉汤味等少数几种风味是这些CCV产品共有的,而其他一些风味,如胶水味、水果味和甘草味,为某些CCV产品所特有。研究还发现,陈酿对提升CCV的烘焙味和巧克力味起到了非常关键的作用,而原材料在某些产品风味,如甘草味的形成中可能起到了重要作用。
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