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研究了番薯紫色素稳定性及其变色反应机理,选择了辅色剂和护色剂来增加其显色效果和稳定性。结果表明,pH值和Fe^3+是引起番薯紫色素变色和褪色的主要原因;EDTA-2Na有护色作用,Fe^3+有辅色作用,两者协同作用能够增加其显色和稳定性,当两者浓度比为0.5:1时,协同效果最好,增色率达到37%,转化率降低了32.2%。