【摘 要】
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乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素,用植物乳杆菌LP-115 400B分别发酵橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁,通过静态-顶空固相微萃取(headspa
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目“食品绿色节能制造关键技术及装备研发(2017YFD0400400)”;中央高校基本科研业务费专项资金资助项目
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乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素,用植物乳杆菌LP-115 400B分别发酵橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁,通过静态-顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析各果蔬汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、糖和酸等滋味物质的变化,并结合定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)方法进行感官评价,探索乳酸菌发酵对果蔬汁风味感官品质产生的影响和适配性问题。乳酸菌发酵代谢对不同果蔬汁风味影响差异较大。在发酵后的果蔬汁中,挥发性风味物质种类增加,其中醇酯类物质增加明显,有利于酯香型果汁果香和花香的突出(如苹果汁和梨汁);而醇香型青瓜汁的酒味、刺激性气味增加;萜烯类物质变化使得橙汁新鲜气息降低,发酵气味增强。果蔬汁中氨基酸变化显示出其与挥发性风味物质存在相互转换的关联性。发酵后当糖酸比适中时(梨汁21.00,苹果汁17.79),味感酸甜适度。
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