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摘要：食品安全事关人民的生命和健康，也事关食品生产企业的生存和发展，是社会稳定和发展的重要基础。豆制品在历史上长期成为我国膳食结构的’重要组成成分，豆制品质量的安全问题成为各，界高度关注的焦点。豆制品生产是一项复杂的系统工程，涉及原料选择、生产加工、制成品流通和政府监管等诸多因素，本文在豆制品生产实际经验的基础上，结合现代食品质量安全管理的方法，提_出建立豆制品质量安全监控体系的办法。希望可以有效提高豆制品的质量安全。
关键词：豆制品；质量安全；监控体系
前言
食品安全是关系社会的稳定、人们的健康和食品企业生存发展的关键问题。豆制品因营养丰富、价格低廉，长期以来深受我国人民的喜爱。近年来，一些豆制品的质量安全事故将豆制品的安全问题推向公众的面前，促使群众、食品安全检查机构、生产企业对豆制品质量安全做以重新的思考。应该在已经成型的经验基础上，将目光锁定在豆制品生产和流通的关键环节，通过现代食品质量安全管理的方法，建立适合于豆制品質量安全的监管体系，用预防和及时处理的策略保证豆制品的质量安全。
1.豆制品概述
1.1豆制品的概念
豆制品的概念分为两种，其一，广义上的豆制品：是指以大豆、小豆和绿豆等各种豆类为主要原材料，经过泡制、发酵、粉碎等工艺加工而成的食品，例如，豆芽和茴香豆。其二，狭义上的豆制品：一般指由大都为主要原料，经过粉碎制成豆浆，通过发酵或添加其他物质固化形成的食品，例如，腐乳、酱油、豆腐和腐竹等。本文研究从生产和社会的实际出发采用狭义上的豆制品概念。
1.2豆制品的特点
首先，豆制品营养丰富，豆制品富含人体所必须的蛋白质和脂肪，同时在提供特异维生素和微量元素方面也有其他食品不可替代的作用，是“三高”人群和青少年人群不可多得的低糖、低饱和脂肪酸、低胆固醇食品。其次，豆制品具有保健功能，豆制品富含大豆蛋白和大豆异黄酮具有预防骨质疏松、减轻妇女更年期综合征的作用，豆制品中低聚糖具增殖下消化道内双歧杆菌的功能，豆制品中的卵磷脂是植物性食物中健脑效果最佳的脂类，大豆多肽是对抗高血压和癌症的保健品。其三，豆制品蛋白质摄入的性价比高，豆制品价格低廉，是社会各阶层都可以接受的商品，且其蛋白质含量较高，这有效提高了群众蛋白质摄入的性价比，在长期的发展过程中，豆制品的作用将无法取代。最后，豆制品易腐败性，由于豆制品中蛋白质含量丰富，客观上为细菌提供了良好的培养环境，如果在加工、运输和储存过程中受到污染，将会引起细菌的大量繁殖，对食用后人体产生严重的损害。
2.豆制品常见质量问题产生的原因
2.1豆制品原料中微生物数量超标
引起豆制品质量安全事故的泥土、残留农药、重金属、大肠杆菌和革兰氏菌在大豆的种植、晾晒中并未完全清除，传统的豆制品生产工艺中先期处理不当，这两项因素综合作用引发豆制品中微生物数目超标，进而导致豆制品腐败
2.2豆制品加工过程卫生条件不合格
长期积累的传统工艺对豆制品加工过程的卫生要求不严格，豆制品生产中容易造成二次污染，在此应该强调，一些企业和个人对豆制品生产卫生重视不够，操作程序不规范，包装污染，以及环境污染都是造成豆制品二次污染的重要原因。
2.3豆制品加工中辅料投放存在隐患
在豆制品加工中经常要投入辅料进行固化，例如，豆腐的加工过程中，加入石膏或盐卤等辅料作为凝固剂，在投放凝固剂的过程中不但可能带入杂菌对豆腐形成污染，而且能带入重金属盐危害消费者健康。
2.4豆制品发酵过程中有害菌超标
对于需要发酵的豆制品，如果采用的发酵方法不当，有可能使致病菌大量繁殖，对人体产生毒害，出现严重的腹泻和呕吐。
3.建立豆制品质量安全监控体系的方法
3.1豆制品生产原辅料质量的监控
豆制品质检部门应该采用不定期随机抽查的办法对豆制品生产企业的大豆进货进行质量检验，督促豆制品企业在进行原辅料采购过程中，做好各方面的验收与预防工作。大豆应符合GB8612和相关标准的要求，食盐应符合GB5461的规定，食品添加剂的品种和使用量应符合G B2760要求，其他原辅材料应符合相应产品的国家规定和行业业标准。
3.2豆制品生产环境的卫生监控
首先，从生产设备来说，所有用于生产及可能接触产品的设施、设备、工装器具等，应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒的材料制成。其次，生产车间布局来说，生产车间面积、高度满足豆制品生产环境的卫生需要。其三，从操作人员个人卫生来说，操作人员和管理人员应该持证上岗、定期体检。最后，从加工过程来说，豆制品生产应该严格按标准的工艺流程加工，防止交叉污染，切实保证豆制品生产的质量安全。
3.3豆制品成品的质量安全控制
豆制品成品检验和控制包括由企业自行检验、流通领域检验和卫生质检部门检验，在实际的质量检验和监控中对豆制品的检验指标和检验方法基本相同。豆制品企业进行全面的质量检验，将豆制品质量安全事故控制在初始状态；流通领域进行质量抽查检验，对豆制品质量向生产企业进行反馈向卫生质检部门进行上报；质检部门进行系统的质量检验，首先应该定期抽查生产企业产品质量检验报告、抽查不合格产品记录，抽杏零售单位验收记录，然后根据抽查结果和检验指标制定出相应的豆制品质量安全控制措施，
结束语
综上所述，由于我国经济和社会发展的限制，豆制品将会在相当长的一段时期内一直是我国居民重要的食品之一，豆制品的质量安全将会引起社会各界越来越高的关注。采用何种方式有效地对豆制品质量安全进行控制成为豆制品企业和社会共同关注的焦点，应该抓住豆制品生产的链条这一关键环节，建立豆制品质量安全的监管体系，进而确保豆制品质量的安全。本文论述多来源于基层实践，文中难免出现疏漏之处，敬请同行批评指正。
关键词：豆制品；质量安全；监控体系
前言
食品安全是关系社会的稳定、人们的健康和食品企业生存发展的关键问题。豆制品因营养丰富、价格低廉，长期以来深受我国人民的喜爱。近年来，一些豆制品的质量安全事故将豆制品的安全问题推向公众的面前，促使群众、食品安全检查机构、生产企业对豆制品质量安全做以重新的思考。应该在已经成型的经验基础上，将目光锁定在豆制品生产和流通的关键环节，通过现代食品质量安全管理的方法，建立适合于豆制品質量安全的监管体系，用预防和及时处理的策略保证豆制品的质量安全。
1.豆制品概述
1.1豆制品的概念
豆制品的概念分为两种，其一，广义上的豆制品：是指以大豆、小豆和绿豆等各种豆类为主要原材料，经过泡制、发酵、粉碎等工艺加工而成的食品，例如，豆芽和茴香豆。其二，狭义上的豆制品：一般指由大都为主要原料，经过粉碎制成豆浆，通过发酵或添加其他物质固化形成的食品，例如，腐乳、酱油、豆腐和腐竹等。本文研究从生产和社会的实际出发采用狭义上的豆制品概念。
1.2豆制品的特点
首先，豆制品营养丰富，豆制品富含人体所必须的蛋白质和脂肪，同时在提供特异维生素和微量元素方面也有其他食品不可替代的作用，是“三高”人群和青少年人群不可多得的低糖、低饱和脂肪酸、低胆固醇食品。其次，豆制品具有保健功能，豆制品富含大豆蛋白和大豆异黄酮具有预防骨质疏松、减轻妇女更年期综合征的作用，豆制品中低聚糖具增殖下消化道内双歧杆菌的功能，豆制品中的卵磷脂是植物性食物中健脑效果最佳的脂类，大豆多肽是对抗高血压和癌症的保健品。其三，豆制品蛋白质摄入的性价比高，豆制品价格低廉，是社会各阶层都可以接受的商品，且其蛋白质含量较高，这有效提高了群众蛋白质摄入的性价比，在长期的发展过程中，豆制品的作用将无法取代。最后，豆制品易腐败性，由于豆制品中蛋白质含量丰富，客观上为细菌提供了良好的培养环境，如果在加工、运输和储存过程中受到污染，将会引起细菌的大量繁殖，对食用后人体产生严重的损害。
2.豆制品常见质量问题产生的原因
2.1豆制品原料中微生物数量超标
引起豆制品质量安全事故的泥土、残留农药、重金属、大肠杆菌和革兰氏菌在大豆的种植、晾晒中并未完全清除，传统的豆制品生产工艺中先期处理不当，这两项因素综合作用引发豆制品中微生物数目超标，进而导致豆制品腐败
2.2豆制品加工过程卫生条件不合格
长期积累的传统工艺对豆制品加工过程的卫生要求不严格，豆制品生产中容易造成二次污染，在此应该强调，一些企业和个人对豆制品生产卫生重视不够，操作程序不规范，包装污染，以及环境污染都是造成豆制品二次污染的重要原因。
2.3豆制品加工中辅料投放存在隐患
在豆制品加工中经常要投入辅料进行固化，例如，豆腐的加工过程中，加入石膏或盐卤等辅料作为凝固剂，在投放凝固剂的过程中不但可能带入杂菌对豆腐形成污染，而且能带入重金属盐危害消费者健康。
2.4豆制品发酵过程中有害菌超标
对于需要发酵的豆制品，如果采用的发酵方法不当，有可能使致病菌大量繁殖，对人体产生毒害，出现严重的腹泻和呕吐。
3.建立豆制品质量安全监控体系的方法
3.1豆制品生产原辅料质量的监控
豆制品质检部门应该采用不定期随机抽查的办法对豆制品生产企业的大豆进货进行质量检验，督促豆制品企业在进行原辅料采购过程中，做好各方面的验收与预防工作。大豆应符合GB8612和相关标准的要求，食盐应符合GB5461的规定，食品添加剂的品种和使用量应符合G B2760要求，其他原辅材料应符合相应产品的国家规定和行业业标准。
3.2豆制品生产环境的卫生监控
首先，从生产设备来说，所有用于生产及可能接触产品的设施、设备、工装器具等，应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒的材料制成。其次，生产车间布局来说，生产车间面积、高度满足豆制品生产环境的卫生需要。其三，从操作人员个人卫生来说，操作人员和管理人员应该持证上岗、定期体检。最后，从加工过程来说，豆制品生产应该严格按标准的工艺流程加工，防止交叉污染，切实保证豆制品生产的质量安全。
3.3豆制品成品的质量安全控制
豆制品成品检验和控制包括由企业自行检验、流通领域检验和卫生质检部门检验，在实际的质量检验和监控中对豆制品的检验指标和检验方法基本相同。豆制品企业进行全面的质量检验，将豆制品质量安全事故控制在初始状态；流通领域进行质量抽查检验，对豆制品质量向生产企业进行反馈向卫生质检部门进行上报；质检部门进行系统的质量检验，首先应该定期抽查生产企业产品质量检验报告、抽查不合格产品记录，抽杏零售单位验收记录，然后根据抽查结果和检验指标制定出相应的豆制品质量安全控制措施，
结束语
综上所述，由于我国经济和社会发展的限制，豆制品将会在相当长的一段时期内一直是我国居民重要的食品之一，豆制品的质量安全将会引起社会各界越来越高的关注。采用何种方式有效地对豆制品质量安全进行控制成为豆制品企业和社会共同关注的焦点，应该抓住豆制品生产的链条这一关键环节，建立豆制品质量安全的监管体系，进而确保豆制品质量的安全。本文论述多来源于基层实践，文中难免出现疏漏之处，敬请同行批评指正。