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本文考察了压力水平、保压时间以及协同TGase添加量三因素对超高压诱导凝胶品质的影响．结果表明：在实验条件下，压力水平对凝胶强度和弹性都影响显著，凝胶强度随着压力的升高而增大，当压力增至550MPa时，凝胶强度高达333g，压力水平在250到450MPa之间时，凝胶弹性较好，达到0．7；当保压时间为10到25min时，凝胶强度和弹性都较好，两指标值分别为366-388g和0．895—0．926；添加TGase显著改善了凝胶品质，各个添加水平的凝胶强度和弹性均优于单纯超高压诱导凝胶，本研究为超高压诱导凝胶品