鹌鹑，古名“罗鹑”、“宛鹑”、“奔鹑”、“早秋”，又叫“鹑”，繁殖于俄国西伯利亚地区以及我国东北，迁徙及越冬时，遍布我国东部。
　　《诗经》中有“鹑之奔奔”的说法，陆佃注云：“奔奔，斗也。”看来，周朝时，人们已经确知鹌鹑善斗了。
　　霜降时节鹌鹑猛
　　“斗鹌鹑”亦称“咬鹌鹑”、“冬兴”、“鹌鹑圈”，系古时汉族民间娱乐玩俗，发源于山东省枣庄市薛城，后流行于全国各地。斗鹌鹑兴起于唐朝，《唐外史》云：“西凉厩者进鹌鹑于明皇，能随金鼓节奏争斗，故唐时宫中人成养之。”
　　宋元时期，斗鹌鹑作为一种消遣，在皇宫和民间都非常盛行。据说斗鹌鹑时，撒下单数的米粒在两鹑之间，各自啄食，及至剩下最后一粒，就此互相争夺。人们不仅以斗鹑为乐，还用来赌博。《宋史·王安石》记载了这样一个故事，王安石“有少年得斗鹑，其侪求之不得，恃与之昵，辄持去，少年追杀之。开封当此人死。安石驳曰：‘按律，公取、窃取皆为盗。此不予，而彼携以去，是盗也。追而杀之，是捕盗也。虽死当无论。’”宋时，京都汴梁常有艺人街头斗鹌鹑，靠这种表演谋生。元代盛行的元曲中，也出现激越的《斗鹌鹑》这个北派杂剧的曲牌。
　　明清时，斗鹌鹑之风尤盛。据陈存玉《梁山传奇》记载，明代，山西洪洞县沈家独生子沈声远因“鹑缘”与柳家独生女柳幼叶定亲。洪洞县有一恶少蔡虎外号“一枝花”，得了一只怪鹌鹑，每场争斗专门咬对方羽翼，以致养鹌鹑者无不躲避。恶少声称自己的鹌鹑“打遍天下无敌手”。沈声远意外捕到了一只燕颏银舌子鹌鹑，打熬了一年，正待一博，这天与“一枝花”遭遇上了。蔡氏鹌鹑一入场没几下，竟被沈氏的燕颏银舌子攫住脖颈狠狠啄死。一枝花见状，一把将燕颏银舌子摔死。沈声远年青气盛，岂能善罢甘休！便一个搓步锤，向一枝花打去。一枝花登时向后倒去……就这样，沈声远被判“误伤人命”发配梁山。未婚妻柳幼叶陪同前来，在宋金河畔住了下来，繁衍生息，逐渐形成村落。久而久之，斗鹌鹑的习俗便传了下来。如今，水泊梁山一带还流传着这样一首儿歌：“小鹌鹑，秃尾巴，我跟爷去逮它。这边下了缠丝网，那边小哨吱吱响。逮个鹌鹑喂半月，鹌鹑怪得只炸窝。带到集上斗一场，赢了一斗红高粱。带到集上斗两场，断了翅膀断鼻梁。爷爷恼得直摔头，我给鹌鹑抹香油。”
　　清代，斗鹌鹑规范程式已十分成熟。康熙时人陈面麟著有《鹌鹑谱》，书中对44个鹌鹑优良品种的特征、特性分别作了叙述。对养法、洗法、饲法、斗法、调法、笼法、杀法以及37种宜忌等均有详细记载。上海文人葛元熙在沪游杂记中记载了当年沪人霜降后斗鹌鹑的事：“沪人霜降后喜斗鵪鹑，蓄养者以绣囊悬胸前，美其名曰‘冬兴将军’。斗时贴标头分筹码，每斗一次，谓之一圈。按无斑为鹌，有斑为鹑，形状相似，多产沪上田间。”
　　清代有一本名叫《蜨阶外史》的书，记载了一个十分有趣的斗鹌鹑故事。武清兴善寺和尚鸿僧，蓄养一只玉鹑，十分擅长搏击。后来邻村的西贾得到了一只黑鹑，嘴硬如锥。村人对玉鹑和黑鹑都非常喜爱。鸿僧与西贾也因为两只鹌鹑而结为好友，并约定两鹑永不相斗。不料后来有一次由于误会，这两只鹌鹑不得不互相争斗起来。最后玉鹑负伤啄击黑鹑，黑鹑魂飞魄散，垂翅逃走。西贾见后拔刀来要与鸿僧拼命，经过鸿僧的解释，总算结束了这场纠纷。后来鸿僧与玉鹑相依为命，直至鸿僧圆寂，玉鹑也在他手中死去。这个故事极其生动地描写了斗鹌鹑时激烈的场面，也反映了中国古代社会盛行的斗鹌鹑风气。
　　平西王吴三桂特别喜欢斗鹌鹑，对自己斗鹌鹑时的气度神态都十分满意，因此，他吩咐画家，将他斗鹌鹑时的场面“写生”下来，以作观赏纪念，这就是历史上有名的《吴三桂斗鹌鹑小像》。画成之后，有人题诗道：“窄帽将军奕有神，闲携小卒玩鹌鹑。风流毕竟输丘壑，斗蟀堂前拥美人。”此诗道出了斗鹌鹑的场所，将一个堂堂将军带着侍从小卒，拥着美人斗鹌鹑的情形，描述得淋漓尽致。
　　与此同时，清代斗鹌鹑也从娱乐游戏，逐渐发展成官宦富豪、纨绔子弟的消闲取乐和赌博。清《帝京岁时纪胜》称：“膏粱子弟好斗鹌鹑，千金角胜。”清《川沙厅志》称：“每于秋末冬初斗鹌鹑……良家子弟，由此废时失业。”
　　清时苏州和扬州一带，利用斗鹌鹑赌博的人更多，因此，畜养鹌鹑也更为讲究。每年霜降之后，鹌鹑膘肥体壮，竞技状况达到最佳。斗鹌鹑的赌博大戏正式开场。规则与斗蟋蟀相似：每人身边一个花盆，花盆内为10枝花——相当于现在的“码子”；只要一家输完这10枝花，就意味着输了一贯，付完后，重新开局。如果庄家赢了，每次收取赌注的20%。这样一来，喜好者就更加看重畜养鹌鹑了，装鹌鹑的小布袋都十分精致。冬天，为了防止寒冷，有人就用昂贵的皮套，将鹌鹑包着，放入衣袖中，既可以斗，也是一种消遣。
　　细选鹌鹑再把熬
　　旧时，广东番禺一带，盛产角斗的鹌鹑，售价昂贵，斗鹌鹑的人，大多都来此地选购。每年秋天当地人将网张在田野里，放出家狗，让它们在田里一阵狂奔，将隐藏在田间的鹌鹑——惊起，最终粘在网上被捉，或用雌鹌鹑的叫声吸引雄鹌鹑落网。
　　雄性鹌鹑也分三六九等，不是所有的鹌鹑都可以用来“斗”的。鹌鹑按年龄与身上的羽毛，可以区分为四种：处子、早秋、探花、白堂。四种之中，只有白堂会斗。其中以黑嘴白胡须的最为珍贵，有“牛不换”的称谓。其次，是黑嘴红胡须的。不过，刚刚捕到的没有经过训练调理的野鹌鹑是不会斗的，也不肯斗。过肥或过瘦的也不会斗。
　　训练调理鹌鹑叫“把鹌鹑”，选鹌鹑为其始，清《鹌鹑谱》要求“虎头、胼胁、熊臂、伟躯”。特别是头：“头如蟹壳宽还平，突似彪豺凹似鹰；若得坚硬如弹子，定然临阵做将军。”还有骨头：“骨重筋多最是强，一条腹骨硬还长；鹫肩鹤背棱撑样，鹤立如山压四方。”挑好的鹌鹑先得关在用藤条编的无盖笼子里，改变其善飞的习性。其笼子里面衬以柔软的布料，上盖部位接一深色的布桶，长半尺许，顶部穿一细绳扎紧，悬在主人的腰带上。有特爱鹌鹑的主，甚至会悬四五个鹌鹑笼于臀后，以便主人能够不时地将鹌鹑从笼中掏出，握在手里把玩，这就叫做“把鹌鹑”。 　　具体的“把”法是：将鹌鹑头卡在拇指和食指中，让其两条腿从无名指和小指中露出，尾巴卡在小指后，另一只手里放些谷粒让其叨食。估计鹌鹑口渴了，则用主人的唾液作为其饮料。鹌鹑大约每半小时喂食一次，不能使其过胖，直到其完全听从主人控制，浑身毛向外刺出。如此天天把、经常把，日久天长，它就老实了，不会老是想逃跑了。
　　欲提高鹌鹑搏击能力，必须在晚上点上灯不让它睡，并且限量给食，“三两半的鹌鹑每天喂三钱食”，还要“每五天灌一次茶水”。为了让它经风雨见世面，经常将鹌鹑把握于掌心，登堂入室、赶集上店，向其同类赛皮毛、比嘴喙，一经驯熟，则脱手而搏。
　　据传说，还有一种训练调理鹌鹑斗性的绝技叫“发鹌鹑”。所谓“发”是取发面之意，为了培养鹌鹑的暴躁性格。“发鹌鹑”的工具一是人的臭袜子，夜晚入睡前把那臭脚丫子穿的袜子借来，把鹌鹑装在里面“发”，装在臭袜筒子里的鹌鹑憋气、窝火外加脚臭味熏染，脾气逐步变得暴烈起来。另一个是人的胳肢窝。白天，尤其是夏季，将鹌鹑轻夹在人出汗的胳肢窝下，也是为了取得上述效果。这样，在主人的精心调理下，鹌鹑渐渐膘肥体壮，性格暴烈，斗性极强。
　　能攻能守备威啄
　　旧时，民间有“冬斗鹌鹑夏斗虫”之说。冬至一过，农民闲暇时常以斗鹌鹑作为消遣，但必须在早晨举行，并事先约定日期和地点。此时鹌鹑强健，加上早晨肚子饿，为了争夺谷粒，斗性便起。斗鹌鹑的场子在房内，双方把鹌鹑放在藤条编的圆形或者长方形的簸栏里，每斗一次叫“一圈”，因此，也叫“鹌鹑圈”。
　　赛斗中，鹌鹑会互相痛啄对方的头部，或颈部，并发出一种咕咕的发威叫声。行内人都知道，善于攻击的鹌鹑，并不一定是好鹌鹑，好鹌鹑必须能攻能守，经得起啄，甚至被啄得头破血流也无所谓。明末清初的朱耷所作《鹌鹑图》，画中两只鹌鹑对阵，怒目双圆睁，白眼向人斜，画出了鹌鹑的好斗与倔强的个性。画作右上方题绝句一首：“六月鹌鹑何处家，天津桥上小儿夸；一金且作十金事，传道来春斗菜花。”
　　一对咬斗的鹌鹑，通常争斗两、三圈，三、五分钟即可分出胜负，失败的鹌鹑会飞出“圈”外。如果再将失败者放回“圈”内，就有可能被啄咬得“碎颈穴胸惊血溅”。趋于败势的鹌鹑往往尚未飞出“圈”外，已经被主人拎起退出争战了，因为，如果其战败出逃，以后便会一蹶不振，再也不敢同别的鹌鹑争斗了。斗败后逃出“圈”外的鹌鹑，不是被主家当场摔死，就是被做成菜吃掉。清人小说《歧路灯》第三十三回，对失败鹌鹑的下场，写得较为血腥：“那少年满脸飞红，把飞出来的鹌鹑绰在手内，向地下一摔，摔得脑浆迸流，成了一个羽毛饼儿。”
　　也有一些善战的鹌鹑，它们会像拳击一样，当打不过对方时，或是累得没有还手之余地时，它就会把头插在对方的一只翅膀之下，推得对方打轉，但却奈何它不得。此种战术，称为“别翅”，是一种老油条战法。
　　一只能攻善守的鹌鹑，极不易求。有的人捕了几十年的鹌鹑，也碰不到一只理想的，有的人玩了一辈子的鹌鹑，也碰不到几只善斗会咬的。旧时，一只善斗会咬的好鹌鹑，叫价二十亩田地，照样会有富人愿买。
　　斗鹌鹑，自兴起至今，已有1000多年的历史。旧时各地的大小城镇的斗鹌鹑赌场，如今早已被废除，但河南永城龙岗、山东枣庄、聊城，安徽亳州、萧县以及江苏徐州等地仍保留健康有趣的斗鹌鹑这一玩俗，冬至过后直至春节，每周皆举行斗鹌鹑娱乐活动，山东枣庄市还将其列入了第二批市级非物质文化遗产名录，使斗鹌鹑这一源远流长的民俗文化得以继承和发扬。