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摘要：职业教育技能大赛，有效促进了职业教育的蓬勃发展，为引领职业教育教学改革发挥了积极作用。本文从烹饪技能大赛背景下如何处理好中餐冷拼项目的技能训练过程中较容易暴露出的一些问题而展开探讨，对有效提升大赛训练水平、具有借鉴意义。
关键词：中餐冷拼；训练水平；技能大赛
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0045-03
由江苏省教育厅、省发展和改革委员会、省经济和信息化委员会、省人力资源和社会保障厅等共同举办的2015年江苏省职业院校技能大赛中职组烹饪项目比赛已经硝烟散尽，来自全省12个地级市137名中职学生选手参加了本次比赛。 每年的江苏省职业院校烹饪技能大赛中职学生组是面向全体省内符合参赛要求的烹饪中职学生而展开的一次盛大的技能比拼。本次中职学生组烹饪项目比赛同往年一样，共设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕4个项目，且均为个人单项竞赛项目。竞赛的内容仍然是以国家职业标准《中式烹调师》《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础，依据国家职业标准所规定的应知应会的要求，包含了理论知识和操作技能两部分内容。笔者结合本校实践经验，试探讨技能指导教师在中餐冷拼技能竞赛项目的训练过程中，如何提升学生专业素质及技能训练水平。
一、制定保障有力的规章制度
笔者所在学校在多年的技能大赛中，形成了一套完备的训练制度体系。其目的不仅能促进和提升技能训练效果，更能为技能训练实施提高良好的基础保障。如技能训练后勤保障制度，建立有专门关于技能训练选手及指导教师节假日食宿管理办法等。正是这一管理办法的出台，解决了长期困扰技能训练选手和指导教师的难题，提高了技能训练的效率，促进了训练质量的全面提升。再如，关于技能训练的费用，其背后应有一套完整的制度来支持。由于各地各校对技能大赛的重视程度越来越高，竞争也越发激烈。而随着技能大赛的常态化，许多学校在肩挑市赛、省赛甚至还有国赛的长期重任下，不得不将技能训练之外的常规教学变成“窘态”。因而，技能训练的资金保障显得格外重要。随着居民生活水平的日益提升，物价也在不断上涨，倘若没有健全和严格的训练费用保障制度，不仅对比赛成绩产生严重制约，更有可能影响学校正常的教育教学秩序。
二、制定科学严谨的训练计划
（一）钻研大赛方案
经常参加省烹饪技能大赛的教师都知道，每年的省技能大赛方案看似变化不大，变动好像不多，但恰恰就针对这一点点变化、这几个字的不同，就极有可能给最终的比赛结果带来无法挽回的影响。如在2014年省赛方案中，中职学生组中餐冷拼项目规定品种（三拼）的竞赛内容描述是：竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、熟胡萝卜各250克，统一提供8吋平盘（内径15.5cm）。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用茸泥粒形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。
同样的竞赛内容，在2015年省赛方案中是这样来描述的：竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，统一提供8吋平盘（内径15.5cm）。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用茸泥粒形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。
就这两段描述，倘若不仔细观察，根本看不出有什么不同。特别是对于大多数经历过上一年度的省赛指导老师来说，感觉两段描述根本就完全一样，没有任何变化。起初，笔者所在学校两名中餐冷拼项目指导教师同样在看完几个关键词和数字后，也认为方案还是沿袭了去年的内容，没有带来本质上的变化。而在随后的第二次方案解读会上，细心的指导教师发现，2014年版方案中，对现场提供的原料——胡萝卜的描述是“熟胡萝卜”，而2015年版方案中的描述是“断生胡萝卜”。
那么，到底熟胡萝卜是否就是断生的胡萝卜？针对这个问题，指导教师向语文教师寻求帮助，同时通过文献检索理出如下答案：“所谓断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态”。具有一定烹调常识的应该知道，生胡萝卜切出来的片，容易起翘，拼摆成型时易变形，不如煮熟的胡萝卜切出来的片显得“服帖”。所以，谨慎起见，教师将参加过2014年省赛中餐冷拼项目的选手叫来，经过仔细询问，了解到去年赛场提供的熟胡萝卜较烂，优点是比较容易切片，但缺点是切片易散、碎。针对这样的情况，指导教师不置可否，唯有展开实验。通过几轮实验和激烈的讨论，最终形成一致的意见，即在接下来的三拼项目训练过程中，所提供训练的胡萝卜分别取用在水锅中煮沸2分钟、3分钟、4分钟和5分钟的，此举旨在让学生能适应在不同生熟度下，胡萝卜在切片和拼摆上所带来的变化。另一方面，学校也主动向大赛组委会咨询，得到组委会“稍后会给予准确的回复”信息。在后面更新的最新大赛公告中，特别给本次冷拼项目“断生胡萝卜”较为明确的回复。
由此可见，指导教师对于解读方案的能力能直接影响到训练的合理和有效性。只有具备良好的解读方案能力，才可能制定出科学严谨的训练计划。
（二）制定训练计划
2012年之前，我校中餐冷拼赛项指导教师制定出的训练计划相对简单，针对性不强。训练时间看似很长，但训练的效率往往不能与此成正比关系。此后，相关指导教师通过由省职教学会组织的技能类暑期培训，并结合学校技能训练软、硬件条件等，逐渐摸索出一套科学、合理的训练计划。此举较往年训练计划相比，最大的区别在于：第一，可操作性更强。首先，因人而异。根据不同选手基本功的高低，分别给予不同的训练量，且要求也略有不同。有时，还会针对随时可能出现的不同问题，作及时的调整等。第二，层次感清晰。将训练期扩充为5个阶段，即扎实基本功阶段、强化基本功阶段、分项计时阶段、仿真比赛阶段、备赛阶段。每个阶段都相应配备十分明确的训练目标和考核标准，只有通过考核的选手才能进入下一阶段的训练。这给选手无形之中产生了一定的压力，感觉落后他人势必会有失颜面，因此训练也格外认真。 三、制定合理得法的训练方法
只有科学的训练方法，方能达到训练事半功倍的效果。对于中餐冷拼项目的训练更应如此。以2015年省赛方案中三拼项目为例，根据其比赛内容的描述，三种原料均需在8吋平盘（内径15.5cm）中拼摆成两层刀面，并呈扇形，每料均120°角，相邻间保持0.5cm的齐直缝隙的半球型。那么，在内径15.5里面的圆盘中，究竟所拼摆出的三拼的高度、刀面的长度在多少才最为合理？上下两层各多少片视觉效果达到最佳？以往，指导教师只能以上一年省赛中所收集到的三拼图片作为资料来参考，但对于诸如上述问题却从未深究。2014年暑期技能培训会上，专家对这样的问题，给出了让人意想不到的答案。经过高等数学知识精确计算后可知，在规定内径为15.5cm的空间里，每种原料上下刀面的比例应为1：1，约4cm左右长；下刀面为28片，上刀面为22片最为和谐，若下刀面增减，则根据其比例关系对上刀面进行增减即可，以上述数据为参照，半球型的高度在4.5cm效果最佳。
关于“三拼的扇形刀面需拼摆成120°角”，如单纯靠手工操作制成120°角刀面，一次性成型的技术难度较大，且稳定性差。即便是教师选手也不能达到每次都能100%的成功率。在训练过程中，借助量角器在塑料透明薄片上剪出准确的120°角的扇形模具，以此来提高训练的成功率。通过大量的训练，选手还可逐步具备脱离模具完成拼摆，且保持较稳定的高成功率。
由此可见，在中餐冷拼项目上的“角逐”，已经不单纯是靠基本功的扎实与否来解决问题，更是充分体现出中餐冷拼项目在技能训练的方法和手段上，必须通过更为科学的运算方式等来给予其有力的理论支撑。除此，还需要选手和指导教师具有丰富的空间想象等能力。
四、制定常态化的训练方案
多年来参加各级各类技能大赛的经历使我们体会到：要取得优异的成绩，必须着力于平时。在课堂教学过程中，抓好教师的教，导好学生的学，把各级别技能大赛的要求落到实处，让绝大多数学生都能参与比赛，享受比赛带来的快乐；让每个学生从中学习，在比赛中得到锻炼，让最优秀的学生代表学校参加市级、省级或者是全国级别的比赛。
目前，有部分学校参赛选手（其中有参赛教师，更多的则是参赛学生）急功近利，为了金牌长期停课训练，同时占用了学校大量优质资源，严重影响了学校其他受教育者的正常学习。把本来是针对广大受教育者的教育变成了只针对极少数参赛者的精英教育，而放弃了对大多数受教育者的培养。此等做法，即便获得金牌，也违背了大赛的主旨，更不可能真正反映出学校的综合教学水平。
其实，我们完全可以有目的性、有选择性的把大赛所展示出的学习精神和氛围融入到学校正常的教育教学活动中，并努力使之变成一种常态化的良性的教学活动。同时，视大赛为一次特殊的教学活动的延伸。
在连续不间断的技能比赛的“轰炸”中，难免会让长期担任技能指导重任的教师们感到迷茫，身心疲惫。所以，我们应积极反思，定期探讨，制定常态化的大赛训练方案，把竞赛早日变成学校的常规工作，纳入到正常的教学环节中，紧密的与人才培养方案、专业课程体系融为一体，让大赛返璞归真。
（责任编辑：章跃一）
关键词：中餐冷拼；训练水平；技能大赛
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0045-03
由江苏省教育厅、省发展和改革委员会、省经济和信息化委员会、省人力资源和社会保障厅等共同举办的2015年江苏省职业院校技能大赛中职组烹饪项目比赛已经硝烟散尽，来自全省12个地级市137名中职学生选手参加了本次比赛。 每年的江苏省职业院校烹饪技能大赛中职学生组是面向全体省内符合参赛要求的烹饪中职学生而展开的一次盛大的技能比拼。本次中职学生组烹饪项目比赛同往年一样，共设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕4个项目，且均为个人单项竞赛项目。竞赛的内容仍然是以国家职业标准《中式烹调师》《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础，依据国家职业标准所规定的应知应会的要求，包含了理论知识和操作技能两部分内容。笔者结合本校实践经验，试探讨技能指导教师在中餐冷拼技能竞赛项目的训练过程中，如何提升学生专业素质及技能训练水平。
一、制定保障有力的规章制度
笔者所在学校在多年的技能大赛中，形成了一套完备的训练制度体系。其目的不仅能促进和提升技能训练效果，更能为技能训练实施提高良好的基础保障。如技能训练后勤保障制度，建立有专门关于技能训练选手及指导教师节假日食宿管理办法等。正是这一管理办法的出台，解决了长期困扰技能训练选手和指导教师的难题，提高了技能训练的效率，促进了训练质量的全面提升。再如，关于技能训练的费用，其背后应有一套完整的制度来支持。由于各地各校对技能大赛的重视程度越来越高，竞争也越发激烈。而随着技能大赛的常态化，许多学校在肩挑市赛、省赛甚至还有国赛的长期重任下，不得不将技能训练之外的常规教学变成“窘态”。因而，技能训练的资金保障显得格外重要。随着居民生活水平的日益提升，物价也在不断上涨，倘若没有健全和严格的训练费用保障制度，不仅对比赛成绩产生严重制约，更有可能影响学校正常的教育教学秩序。
二、制定科学严谨的训练计划
（一）钻研大赛方案
经常参加省烹饪技能大赛的教师都知道，每年的省技能大赛方案看似变化不大，变动好像不多，但恰恰就针对这一点点变化、这几个字的不同，就极有可能给最终的比赛结果带来无法挽回的影响。如在2014年省赛方案中，中职学生组中餐冷拼项目规定品种（三拼）的竞赛内容描述是：竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、熟胡萝卜各250克，统一提供8吋平盘（内径15.5cm）。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用茸泥粒形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。
同样的竞赛内容，在2015年省赛方案中是这样来描述的：竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，统一提供8吋平盘（内径15.5cm）。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用茸泥粒形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。
就这两段描述，倘若不仔细观察，根本看不出有什么不同。特别是对于大多数经历过上一年度的省赛指导老师来说，感觉两段描述根本就完全一样，没有任何变化。起初，笔者所在学校两名中餐冷拼项目指导教师同样在看完几个关键词和数字后，也认为方案还是沿袭了去年的内容，没有带来本质上的变化。而在随后的第二次方案解读会上，细心的指导教师发现，2014年版方案中，对现场提供的原料——胡萝卜的描述是“熟胡萝卜”，而2015年版方案中的描述是“断生胡萝卜”。
那么，到底熟胡萝卜是否就是断生的胡萝卜？针对这个问题，指导教师向语文教师寻求帮助，同时通过文献检索理出如下答案：“所谓断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态”。具有一定烹调常识的应该知道，生胡萝卜切出来的片，容易起翘，拼摆成型时易变形，不如煮熟的胡萝卜切出来的片显得“服帖”。所以，谨慎起见，教师将参加过2014年省赛中餐冷拼项目的选手叫来，经过仔细询问，了解到去年赛场提供的熟胡萝卜较烂，优点是比较容易切片，但缺点是切片易散、碎。针对这样的情况，指导教师不置可否，唯有展开实验。通过几轮实验和激烈的讨论，最终形成一致的意见，即在接下来的三拼项目训练过程中，所提供训练的胡萝卜分别取用在水锅中煮沸2分钟、3分钟、4分钟和5分钟的，此举旨在让学生能适应在不同生熟度下，胡萝卜在切片和拼摆上所带来的变化。另一方面，学校也主动向大赛组委会咨询，得到组委会“稍后会给予准确的回复”信息。在后面更新的最新大赛公告中，特别给本次冷拼项目“断生胡萝卜”较为明确的回复。
由此可见，指导教师对于解读方案的能力能直接影响到训练的合理和有效性。只有具备良好的解读方案能力，才可能制定出科学严谨的训练计划。
（二）制定训练计划
2012年之前，我校中餐冷拼赛项指导教师制定出的训练计划相对简单，针对性不强。训练时间看似很长，但训练的效率往往不能与此成正比关系。此后，相关指导教师通过由省职教学会组织的技能类暑期培训，并结合学校技能训练软、硬件条件等，逐渐摸索出一套科学、合理的训练计划。此举较往年训练计划相比，最大的区别在于：第一，可操作性更强。首先，因人而异。根据不同选手基本功的高低，分别给予不同的训练量，且要求也略有不同。有时，还会针对随时可能出现的不同问题，作及时的调整等。第二，层次感清晰。将训练期扩充为5个阶段，即扎实基本功阶段、强化基本功阶段、分项计时阶段、仿真比赛阶段、备赛阶段。每个阶段都相应配备十分明确的训练目标和考核标准，只有通过考核的选手才能进入下一阶段的训练。这给选手无形之中产生了一定的压力，感觉落后他人势必会有失颜面，因此训练也格外认真。 三、制定合理得法的训练方法
只有科学的训练方法，方能达到训练事半功倍的效果。对于中餐冷拼项目的训练更应如此。以2015年省赛方案中三拼项目为例，根据其比赛内容的描述，三种原料均需在8吋平盘（内径15.5cm）中拼摆成两层刀面，并呈扇形，每料均120°角，相邻间保持0.5cm的齐直缝隙的半球型。那么，在内径15.5里面的圆盘中，究竟所拼摆出的三拼的高度、刀面的长度在多少才最为合理？上下两层各多少片视觉效果达到最佳？以往，指导教师只能以上一年省赛中所收集到的三拼图片作为资料来参考，但对于诸如上述问题却从未深究。2014年暑期技能培训会上，专家对这样的问题，给出了让人意想不到的答案。经过高等数学知识精确计算后可知，在规定内径为15.5cm的空间里，每种原料上下刀面的比例应为1：1，约4cm左右长；下刀面为28片，上刀面为22片最为和谐，若下刀面增减，则根据其比例关系对上刀面进行增减即可，以上述数据为参照，半球型的高度在4.5cm效果最佳。
关于“三拼的扇形刀面需拼摆成120°角”，如单纯靠手工操作制成120°角刀面，一次性成型的技术难度较大，且稳定性差。即便是教师选手也不能达到每次都能100%的成功率。在训练过程中，借助量角器在塑料透明薄片上剪出准确的120°角的扇形模具，以此来提高训练的成功率。通过大量的训练，选手还可逐步具备脱离模具完成拼摆，且保持较稳定的高成功率。
由此可见，在中餐冷拼项目上的“角逐”，已经不单纯是靠基本功的扎实与否来解决问题，更是充分体现出中餐冷拼项目在技能训练的方法和手段上，必须通过更为科学的运算方式等来给予其有力的理论支撑。除此，还需要选手和指导教师具有丰富的空间想象等能力。
四、制定常态化的训练方案
多年来参加各级各类技能大赛的经历使我们体会到：要取得优异的成绩，必须着力于平时。在课堂教学过程中，抓好教师的教，导好学生的学，把各级别技能大赛的要求落到实处，让绝大多数学生都能参与比赛，享受比赛带来的快乐；让每个学生从中学习，在比赛中得到锻炼，让最优秀的学生代表学校参加市级、省级或者是全国级别的比赛。
目前，有部分学校参赛选手（其中有参赛教师，更多的则是参赛学生）急功近利，为了金牌长期停课训练，同时占用了学校大量优质资源，严重影响了学校其他受教育者的正常学习。把本来是针对广大受教育者的教育变成了只针对极少数参赛者的精英教育，而放弃了对大多数受教育者的培养。此等做法，即便获得金牌，也违背了大赛的主旨，更不可能真正反映出学校的综合教学水平。
其实，我们完全可以有目的性、有选择性的把大赛所展示出的学习精神和氛围融入到学校正常的教育教学活动中，并努力使之变成一种常态化的良性的教学活动。同时，视大赛为一次特殊的教学活动的延伸。
在连续不间断的技能比赛的“轰炸”中，难免会让长期担任技能指导重任的教师们感到迷茫，身心疲惫。所以，我们应积极反思，定期探讨，制定常态化的大赛训练方案，把竞赛早日变成学校的常规工作，纳入到正常的教学环节中，紧密的与人才培养方案、专业课程体系融为一体，让大赛返璞归真。
（责任编辑：章跃一）