【摘 要】
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采用气-质联用技术（GC-MS）建立手抓羊肉风味特征指纹图谱,为手抓羊肉品质评定、原料判断提供一种新方法。以不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉为研究对象,选取色谱图中的特
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采用气-质联用技术（GC-MS）建立手抓羊肉风味特征指纹图谱,为手抓羊肉品质评定、原料判断提供一种新方法。以不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉为研究对象,选取色谱图中的特征峰,构建不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉风味特征指纹图谱;通过夹角余弦法计算样品与指纹图谱相似度,并对其聚类分析。结果表明,手抓羊肉香味指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性。该图谱能综合、准确地反映手抓羊肉的风味情况,为评价手抓羊肉品质评价提供一种新的思路方法。
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