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摘要：目的：为制订我国无公害产品蟹中镉的安全限量提供参考。方法：以中华绒螯蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹为实验生物，测定蟹体中不同部位的重金属镉含量。结果：三种蟹体中重金属镉含量为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，蟹体中不同部位的重金属镉含量表现为肝胰腺>性腺>肌肉。结论：参考国内外标准对甲壳类动物重金属镉的限量，根据本文结果，建议国家标准可以对甲壳类动物重金属镉限量做更细的区分和说明。
关键词：蟹 重金属 镉 无公害
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0036-02
近年来，人们对于食品安全的关注度越来越高，关于如何能吃得放心和安心成为普罗大众说关心的焦点。宁波位于滨海之畔，拥有丰富的水产资源，蟹就是其中颇受欢迎的水产品之一，无论是淡水的中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis Milne-Edwards），还是海水的三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）和锯缘青蟹（Scylla serrata），都是餐桌上常见的菜肴。“巨实黄金重，蟹肥白玉香”，这两句诗词说明了蟹可食用的两个部分，“白玉”指的是蟹肉的部分，而“黄金”指的是蟹黄和蟹膏的部分，这个部分包含了肝胰腺和性腺。根据NY/T 5073-2006《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》[1]中检测要求，取蟹可食部分测定其中的重金属，发现重金属镉有超标现象（≥0.5mg/kg）。本文根据此现象，将蟹可食部分分成肝胰腺、性腺和肌肉三部分对重金属镉进行检测，对蟹体内重金属镉主要富集的部位以及对甲壳类动物中重金属镉限量是否需要调整进行探讨。
1 材料与方法
1.1 材料
试剂：硝酸（保证试剂）。
仪器Milli-Q超纯水装置，美国Millipore公司；Mars-5微波消解仪，美国CEM公司；均质器；SpectrAA-Duo220FS/220Z型原子吸收分光光度计，安捷伦公司。
1.2 实验生物与方法
1.2.1 实验生物
实验选取中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis Milne-Edwards）、三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）和锯缘青蟹（Scylla serrata）共三种蟹。
根据DB33/T 540.2-2005《无公害中华绒螯蟹第2部分：养殖技术规范》[2]，中华绒螯蟹的捕食季节为9～10月；根据DB33/T 395.2-2003《无公害三疣梭子蟹第2部分：养殖技术规范》[3]，三疣梭子蟹的捕食季节为9～10月；根据DB33/T 398.2-2005《无公害锯缘青蟹第2部分：养殖技术规范》[4]，锯缘青蟹的捕食季节为9～11月。因此选取10月三种蟹雌雄个体均已成熟饱满时作为实验的时间。
实验用的蟹均从市场上购买，将蟹体清洗后后剔选可食部分，并将其分成肝胰腺、性腺和肌肉三部分，分别绞碎混合均匀后进行检测。
1.2.2 重金属镉测定
（1）生物样品消化：取1.00g蟹分析样品于消解罐中，加入6mL硝酸进行冷消解。冷消解完毕，放入微波消解仪中进行消解。消解完后取出，置于155℃电热板上赶酸后冷却，消解液用超纯水定容至25mL比色管中供测定。
（2）测定方法：镉测定按照GB/T 5009.15-2003[5] 规定方法，含量低的采用石墨炉原子吸收光谱法，含量高的采用火焰原子吸收光谱法。
1.2.3 蟹体中重金属镉含量的计算
试样中镉含量以火焰原子吸收光谱法测定的按公式[5]（1）计算：
（1）
式中X1为试样中镉含量（mg/kg）、A1为测定试样消化液中镉含量（mg/L），A2为空白液中镉含量（mg/L），V为试样消化液总体积（mL），m为试样质量（g）。
试样中镉含量以石墨炉原子吸收光谱法测定的按公式[5]（2）计算：
（2）
式中X2为试样中镉含量（mg/kg）、A1为测定试样消化液中镉含量（μg/L），A2为空白液中镉含量（μg/L），V为试样消化液总体积（mL），m为试样质量（g）。
2 结果与讨论
2.1 中华绒螯蟹中重金属镉的含量（见表1）。
2.2 三疣梭子蟹中重金属镉的含量（见表2）。
2.3 锯缘青蟹中重金属镉的含量（见表3）。
2.4 三种蟹体中重金属镉检测结果探讨
1）由表1～表3可以得知三种蟹中重金属镉的含量大小分别如下：肝胰腺中重金属镉含量表现为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，分别为2.48mg/kg、 0.50mg/kg、0.39mg/kg；性腺中重金属镉含量表现为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，分别为0.84mg/kg、0.23mg/kg、0.14mg/kg；肌肉中重金属镉含量表现为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，分别为 0.41mg/kg、0.034mg/kg、0.22mg/kg；三者平均重金属镉含量表现为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，分别为1.24mg/kg、0.25mg/kg、018mg/kg。总体表现为三种蟹体中重金属镉含量三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，蟹体中不同部位的重金属镉含量表现为肝胰腺>性腺>肌肉，结果与郝永梅[15]等人的研究结果一致。其中三疣梭子蟹中的重金属镉含量超出NY/T 5073-2006《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》[1]甲壳类限定值0.50mg/kg。结果表明海水蟹中的重金属镉含量高于淡水蟹。
2）测定结果表明蟹体中肝胰腺内重金属镉含量最高，是因为蟹属十足目短尾次目的甲壳类动物，肝胰腺在甲壳类动物中相当于脊椎动物肝脏，是重金属累积及解毒的主要器官，因此肝胰腺的重金属镉含量要高于蟹其他部位，这也是蟹肝胰腺内重金属镉含量最高的原因。 3）重金属是一种持久性污染物，通过食物链的传递进入人体，对人类的安全和健康造成了潜在危害，水产品重金属污染已成为世界范围普遍的食品安全问题。
根据NY/T 5073-2006《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》[1]，国内对甲壳类重金属镉限量值为0.5mg/kg；欧盟限定甲壳类动物镉含量为0.5mg/kg（不包括螃蟹的褐色肉、龙虾和大小相当的甲壳类）；美国限定甲壳类和贝类中镉限量值分别为3mg/kg和4mg/kg[6]，韩国限量值为2.0mg/kg[6]。目前国际上尚未形成统一的关于重金属镉安全限量值的标准。
根据本文结果，建议国家标准可以对甲壳类动物重金属限量做更细的区分和说明。而对于三疣梭子蟹中重金属含量明显高于锯缘青蟹和中华绒螯蟹的现象有待进一步研究和探讨。
参考文献
[1]中华人民共和国农业部行业标准.NY 5073-2006 无公害食品水产品中有毒有害物质限量[S].北京：中国人民共和国农业部，2006.
[2]浙江省地方标准.DB33/T 540.2-2005无公害中华绒螯蟹 第2部分：养殖技术规范[S].杭州：浙江省质量技术监督局，2005.
[3]浙江省地方标准.DB33/T 395.2-2003 无公害三疣梭子蟹第2部分：养殖技术规范[S].杭州：浙江省质量技术监督局，2003.
[4]浙江省地方标准.DB33/T 398.2-2003 无公害锯缘青蟹 第2部分：养殖技术规范[S].杭州：浙江省质量技术监督局，2003.
[5]中华人民共和国国家标准.GB/T 5009-2003食品中镉的测定[S].北京：中国人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会，2003.
[6]朱文慧，步营，于玲，李钰金，邵仁东.国内外水产品中重金属限量标准研究[J].齐鲁渔业，2010，27（3）：49-51.
[7]包坚敏，王志铮，杨阳，方华良，刘祖毅.4种重金属离子对三疣梭子蟹大眼幼体的急性毒性[J].浙江海洋学院学报（自然科学版），2007，26（4）：395-398.
[8]闫博，王兰，李涌泉，刘娜，王茜.镉对长江华溪蟹肝胰腺抗氧化酶活力的影响[J].动物学报，2007，53（6）：1121-1128.
[9]胡毅，潘鲁青.10种金属离子对三疣梭子蟹中肠腺消化酶活性的影响[J].热带海洋学报，2006，25（6）：52-57.
[10]任加云，潘鲁青，姜令绪.3种重金属离子对中华绒螯蟹鳃丝Na+-K+-ATPase活性的影响[J].中国水产科学，2004，11（4）：291-294.
[11]孙平跃，王斌.Zn、Cu和Pb在无齿相手蟹体内的积累和分布[J].海洋环境科学，2003，22（1）：43-47.
[12]刘亚云，孙红斌，陈桂珠.红树林滩涂海水种植-养殖湿地锯缘青蟹重金属含量及评价[J].海洋环境科学，2008，27（3）：206-208.
[13]马文丽，王兰，何永吉，颜涛.镉诱导华溪蟹不同组织金属硫蛋白表达及镉蓄积的研究[J].环境科学学报，2008，28（6）：1192-1197.
[14]米静洁，袁慧，王兰.铜·镉·铬·铅对河南华溪蟹的急性毒性作用[J].安徽农业科学，2008，36（17）：723-7274，7321.
[15]郝永梅，孙振中，张玉平，戚隽渊，林惠山.长江口九段沙中华绒螯蟹体内重金属和有机氯农药的分布特征[J].上海水产大学学报，2007，16（5）：500-504.
关键词：蟹 重金属 镉 无公害
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0036-02
近年来，人们对于食品安全的关注度越来越高，关于如何能吃得放心和安心成为普罗大众说关心的焦点。宁波位于滨海之畔，拥有丰富的水产资源，蟹就是其中颇受欢迎的水产品之一，无论是淡水的中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis Milne-Edwards），还是海水的三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）和锯缘青蟹（Scylla serrata），都是餐桌上常见的菜肴。“巨实黄金重，蟹肥白玉香”，这两句诗词说明了蟹可食用的两个部分，“白玉”指的是蟹肉的部分，而“黄金”指的是蟹黄和蟹膏的部分，这个部分包含了肝胰腺和性腺。根据NY/T 5073-2006《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》[1]中检测要求，取蟹可食部分测定其中的重金属，发现重金属镉有超标现象（≥0.5mg/kg）。本文根据此现象，将蟹可食部分分成肝胰腺、性腺和肌肉三部分对重金属镉进行检测，对蟹体内重金属镉主要富集的部位以及对甲壳类动物中重金属镉限量是否需要调整进行探讨。
1 材料与方法
1.1 材料
试剂：硝酸（保证试剂）。
仪器Milli-Q超纯水装置，美国Millipore公司；Mars-5微波消解仪，美国CEM公司；均质器；SpectrAA-Duo220FS/220Z型原子吸收分光光度计，安捷伦公司。
1.2 实验生物与方法
1.2.1 实验生物
实验选取中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis Milne-Edwards）、三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）和锯缘青蟹（Scylla serrata）共三种蟹。
根据DB33/T 540.2-2005《无公害中华绒螯蟹第2部分：养殖技术规范》[2]，中华绒螯蟹的捕食季节为9～10月；根据DB33/T 395.2-2003《无公害三疣梭子蟹第2部分：养殖技术规范》[3]，三疣梭子蟹的捕食季节为9～10月；根据DB33/T 398.2-2005《无公害锯缘青蟹第2部分：养殖技术规范》[4]，锯缘青蟹的捕食季节为9～11月。因此选取10月三种蟹雌雄个体均已成熟饱满时作为实验的时间。
实验用的蟹均从市场上购买，将蟹体清洗后后剔选可食部分，并将其分成肝胰腺、性腺和肌肉三部分，分别绞碎混合均匀后进行检测。
1.2.2 重金属镉测定
（1）生物样品消化：取1.00g蟹分析样品于消解罐中，加入6mL硝酸进行冷消解。冷消解完毕，放入微波消解仪中进行消解。消解完后取出，置于155℃电热板上赶酸后冷却，消解液用超纯水定容至25mL比色管中供测定。
（2）测定方法：镉测定按照GB/T 5009.15-2003[5] 规定方法，含量低的采用石墨炉原子吸收光谱法，含量高的采用火焰原子吸收光谱法。
1.2.3 蟹体中重金属镉含量的计算
试样中镉含量以火焰原子吸收光谱法测定的按公式[5]（1）计算：
（1）
式中X1为试样中镉含量（mg/kg）、A1为测定试样消化液中镉含量（mg/L），A2为空白液中镉含量（mg/L），V为试样消化液总体积（mL），m为试样质量（g）。
试样中镉含量以石墨炉原子吸收光谱法测定的按公式[5]（2）计算：
（2）
式中X2为试样中镉含量（mg/kg）、A1为测定试样消化液中镉含量（μg/L），A2为空白液中镉含量（μg/L），V为试样消化液总体积（mL），m为试样质量（g）。
2 结果与讨论
2.1 中华绒螯蟹中重金属镉的含量（见表1）。
2.2 三疣梭子蟹中重金属镉的含量（见表2）。
2.3 锯缘青蟹中重金属镉的含量（见表3）。
2.4 三种蟹体中重金属镉检测结果探讨
1）由表1～表3可以得知三种蟹中重金属镉的含量大小分别如下：肝胰腺中重金属镉含量表现为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，分别为2.48mg/kg、 0.50mg/kg、0.39mg/kg；性腺中重金属镉含量表现为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，分别为0.84mg/kg、0.23mg/kg、0.14mg/kg；肌肉中重金属镉含量表现为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，分别为 0.41mg/kg、0.034mg/kg、0.22mg/kg；三者平均重金属镉含量表现为三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，分别为1.24mg/kg、0.25mg/kg、018mg/kg。总体表现为三种蟹体中重金属镉含量三疣梭子蟹>锯缘青蟹>中华绒螯蟹，蟹体中不同部位的重金属镉含量表现为肝胰腺>性腺>肌肉，结果与郝永梅[15]等人的研究结果一致。其中三疣梭子蟹中的重金属镉含量超出NY/T 5073-2006《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》[1]甲壳类限定值0.50mg/kg。结果表明海水蟹中的重金属镉含量高于淡水蟹。
2）测定结果表明蟹体中肝胰腺内重金属镉含量最高，是因为蟹属十足目短尾次目的甲壳类动物，肝胰腺在甲壳类动物中相当于脊椎动物肝脏，是重金属累积及解毒的主要器官，因此肝胰腺的重金属镉含量要高于蟹其他部位，这也是蟹肝胰腺内重金属镉含量最高的原因。 3）重金属是一种持久性污染物，通过食物链的传递进入人体，对人类的安全和健康造成了潜在危害，水产品重金属污染已成为世界范围普遍的食品安全问题。
根据NY/T 5073-2006《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》[1]，国内对甲壳类重金属镉限量值为0.5mg/kg；欧盟限定甲壳类动物镉含量为0.5mg/kg（不包括螃蟹的褐色肉、龙虾和大小相当的甲壳类）；美国限定甲壳类和贝类中镉限量值分别为3mg/kg和4mg/kg[6]，韩国限量值为2.0mg/kg[6]。目前国际上尚未形成统一的关于重金属镉安全限量值的标准。
根据本文结果，建议国家标准可以对甲壳类动物重金属限量做更细的区分和说明。而对于三疣梭子蟹中重金属含量明显高于锯缘青蟹和中华绒螯蟹的现象有待进一步研究和探讨。
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[4]浙江省地方标准.DB33/T 398.2-2003 无公害锯缘青蟹 第2部分：养殖技术规范[S].杭州：浙江省质量技术监督局，2003.
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[8]闫博，王兰，李涌泉，刘娜，王茜.镉对长江华溪蟹肝胰腺抗氧化酶活力的影响[J].动物学报，2007，53（6）：1121-1128.
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[10]任加云，潘鲁青，姜令绪.3种重金属离子对中华绒螯蟹鳃丝Na+-K+-ATPase活性的影响[J].中国水产科学，2004，11（4）：291-294.
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[12]刘亚云，孙红斌，陈桂珠.红树林滩涂海水种植-养殖湿地锯缘青蟹重金属含量及评价[J].海洋环境科学，2008，27（3）：206-208.
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