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目的研究以甘蔗为原料发酵制酒的最佳工艺参数。方法利用正交实验方案对甘蔗酒发酵过程中的主要影响因子进行分析，确定最佳条件。结果实验结果表明，装液量90%，SO2添加量100mg／kg，酵母用量为0．4％，发酵温度为20℃时，乙醇的浓度可以达到7．6％。在上述4种影响因素中发酵温度的影响最大，其次是甘蔗汁的装液量。SO2的含量影响最小。结论在最佳条件下甘蔗汁发酵制酒可使其中的乙醇含量达到7．6％，其他因素的影响研究需要继续进行，不断改进，提高出酒率。