【摘 要】
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为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,农业部大宗粮食加工重点实验室,河南省冷链食品工程技术研究中心,郑州思念食品有限公司,河南鼎元食品科技有限公司
【基金项目】
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河南省重大科技专项(151100110100);郑州市科技重大专项(141PZDZX039);国家重点研发计划项目(2018YFD0 400600)
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为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明:速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数显著正相关(P<0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间显著负相关(P<0.05),回复力与粉质质量指数、拉伸阻力、拉伸比例最大拉伸比例显著正相关(P<0.05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和RVA特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。
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