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【目的】考察泸型酒发酵过程中酒醅细菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因素变化的相关性。【方法】采用高通量测序技术分析泸型酒酒醅细菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的细菌群落演替与环境因素变化的相关性。【结果】酒醅发酵过程中有397个属的微生物,其中Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Dysgonomonas、Comamonas以及Ruminococcaceae为优势属(相对丰度>1.0%)。通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段I(0–5 d),阶段Ⅱ(6–17 d)和阶段Ⅲ(18–40 d),且三个阶段的酒醅菌群结构差异显著(P<0.05)。Metastats分析结果表明,与阶段I相比,阶段Ⅱ酒醅细菌群落中Lactobacillus和unclassified Lactobacillaceae相对丰度显著升高(P<0.05),而unclassified Bacillaceae、Staphylococcus、Bacillus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Pseudomonas、Thermoactinomyces、Leuconostoc、Staphylococcus相对丰度显著降低(P<0.05)。与阶段Ⅱ相比,阶段Ⅲ酒醅细菌群落中Lactobacillus相对丰度显著增长(P<0.05),Comamonas、Acetobacter、unclassified Bacilli、Clostridium、Bacillus、Ruminococcus、unclassified Porphyromonadaceae和unclassified Streptophyta相对丰度显著下降(P<0.05)。结果表明,阶段I的细菌菌群演替与酒醅温度、水分和乙醇浓度变化线性相关(P<0.05);阶段Ⅱ和阶段Ⅲ的细菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度均没有相关性(P>0.05)。【结论】泸型酒酒醅中细菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且温度、水分以及乙醇浓度对酒醅发酵前期(0–5 d)细菌群落演替具有重要作用。