随着我国“蓝色粮仓”战略的提出，水产品的营养及相关研究日益得到人们关注。除了作为优质蛋白质来源，许多水产品还富含油脂，特别是对人体生理与健康有重要作用的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等长链多不饱和脂肪酸（LC-PUFA）。水产油脂具有较高的营养价值，是目前重点开发的一类高价值油脂。但水产油脂极易氧化，其提取和生产加工工艺对其品质有重要作用。本文介绍了水产油脂的主要成分和生理功效，重点围绕其提取方法和精炼工艺进行综述，分析了不同方法所具有的优缺点以及将其应用于工业化生产的可行性。此外文章还总结了几类加工技术提高油脂的抗氧化活性，以保证其品质及稳定性。最后文章就水产油脂加工现状及油脂安全对未来发展趋势进行展望，以期为水产油脂资源的健康发展提供一定的理论依据。