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辣椒红素又名辣椒红、辣椒油树脂，分子式C40H56O3，相对分子质量为594．85，结构为共轭多烯烃，系脂溶性色素，属于类胡萝卜色素中的复烯酮类。纯的辣椒红素为深胭脂红色针状晶体，熔点181．182℃，易溶于极性大的有机溶剂。用于食品添加剂等方面的辣椒红色素为暗红色油膏状，有辣味，无不良气味，可任意溶于植物油、丙酮、乙醚、三氯甲烷、正己烷，易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于甘油和水。辣椒红素在中性和碱性条件下，