【摘 要】
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为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5%、1%、2%、4%的4款工程米。利用电子
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院有限公司功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室; 完美(广东)日用品有限公司;
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303);北京市科技计划重大专项(D171100001917003)
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为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5%、1%、2%、4%的4款工程米。利用电子舌、电子鼻和质构仪对工程米的感官指标进行测定。结果表明:随着功能性红曲米粉添加量的增加,工程米的口感品质有明显差异,2%及4%添加量的工程米苦味升高,而0.5%添加量涩味最明显; 1%添加量在甜味、鲜味及丰富度指标方面较高,且苦味、涩味较低; 1%及4%添加量硬度、弹性等质构特性较好,且1%添加量能够赋予产品更加明显的风味特征,说明功能性红曲米粉添加量为1%的工程米口感最佳。
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