【摘 要】
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为了使啤酒获得沁人心扉的啤酒香——通常在麦芽蒸煮结束后或者在旋沉槽中加入啤酒花。因为酿造大师们都非常清楚:必须接受适当的异构化对α-酸的不良影响。表1给出的是添加
【机 构】
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德国酒花加工生产合作社,St.Johann啤酒花精炼公司酿造研究所
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为了使啤酒获得沁人心扉的啤酒香——通常在麦芽蒸煮结束后或者在旋沉槽中加入啤酒花。因为酿造大师们都非常清楚:必须接受适当的异构化对α-酸的不良影响。表1给出的是添加不同啤酒花时α-酸和芳樟醇产出率的参考值,这些数值与啤酒花投放时间有着密切的关系。啤酒花的施用时间越长,α-酸的异构化速率就越高。芳樟醇作为酒花香气的重要指示剂,但在啤酒中却起着相反的作用。从对比中可以看出:晚投酒花技术的目的不是为了充分地利用好α-酸,而是在于香气物质的转换,例如芳樟醇,以及单宁(多酣)的溶解为主要目的。从这一观点来看,利用晚投
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