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以新鲜草鱼为原料,淀粉和鸡蛋清为主要辅料,研究鱼糕制作工艺,根据感官模糊综合评价,通过正交试验对鱼糕加工的操作条件及配方进行优化。试验结果表明：操作条件的最优方案为：擂溃时间20m in,加热时间25m in,漂洗次数为3次;鱼糕辅料最优配比为：鸡蛋清添加量5%,淀粉添加量8%,加水量25%。
鱼糕制作工艺的研究
【摘 要】
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以新鲜草鱼为原料,淀粉和鸡蛋清为主要辅料,研究鱼糕制作工艺,根据感官模糊综合评价,通过正交试验对鱼糕加工的操作条件及配方进行优化。试验结果表明：操作条件的最优方案为：擂
【机 构】
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武汉鑫宏食品酿造科研所,武汉工业学院食品科学与工程学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2010年12期
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