海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响

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将不同量的海藻酸丙二醇酯(PGA)添加到原料乳中进行发酵,对其特性进行检测。结果表明,添加PGA后,酸乳的黏度显著增大,且形成了触变环,是1种触变性流体。其中PGA添加量为0.20%的触变环面积最大,为20431.43。酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数Y=kx^-n的变化规律,R^2=0.9753;实验表明,PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好:此时样品的持水力上升10.9%、乳清析出量下降26.0%,硬度8g。
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