【摘 要】
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从作用温度、酸度、Ca^2＋浓度等方面，测定了榛子粉的主要成分含量、榛子蛋白质等电点。就浓度、pH值、温度、离子强度等影响因素，测定了榛子粉的乳化性、乳化稳定性、吸油性、起
【机 构】
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渤海大学生物与食品科学学院,营口市鲅鱼圈区产品质量监督检验所
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从作用温度、酸度、Ca^2＋浓度等方面，测定了榛子粉的主要成分含量、榛子蛋白质等电点。就浓度、pH值、温度、离子强度等影响因素，测定了榛子粉的乳化性、乳化稳定性、吸油性、起泡能力、泡沫稳定性、蛋白质溶解性。结果表明，榛子粉乳化性和乳化稳定性随其浓度增加而增大；NaCl浓度在0～0．4mol／L，榛子粉的乳化性和乳化稳定性随离子浓度的增大而增大；榛子粉的吸油性随浓度的增大而增强，随温度的增高而增强；榛子粉的起泡能力及泡沫稳定性均随着浓度的增大而增强，起泡能力随离子强度、pH值的增大而增强，泡沫稳定性随离子强
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