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植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其他植物性成分,通过加工制成的具有肉类营养价值、口感、风味的食品,也称为植物性肉、素肉。植物蛋白肉是植物性食品的衍生产品,是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品。
目前,国内提出了发展大健康产业和建设健康中国的目标,需要市场上开发绿色、营养、环保又美味的新产品,因此,新型大豆植物肉制品的开发与研制是大势所趋。这款以大豆植物蛋白为主要原料的素肉火腿肠,可以满足广大消费者在追求健康的同时,又要求兼具口感的需求。从国内外的市场需求来看,素肉火腿肠有着较大的市场空间。
一、原料配方
大豆拉丝蛋白10公斤,魔芋精粉1.5公斤,乳清蛋白0.6公斤,大豆蛋白粉6公斤,液体木糖醇、变性淀粉各1.5公斤,酱油500克,蘑菇精、食盐各1公斤,白砂糖800克,味精140克,呈味核苷酸二钠(I G)100克,焦糖色素90克,特丁基对苯二酚40克,液体植物香精150克,色拉油7公斤,冰水22公斤。
二、加工工艺流程
大豆拉丝蛋白→浸泡→脱水→斩拌→搅拌→灌肠→殺菌→包装→成品→质量检验。
三、操作要点
1.大豆拉丝蛋白的处理。选用合格的大豆拉丝蛋白,用5~10℃水浸泡2小时左右,水位以没过大豆拉丝蛋白为宜,泡至大豆拉丝蛋白泡软无硬芯时捞出备用。泡好的大豆拉丝蛋白不宜存放,必须尽快用完。
2.脱水。使用脱水机将泡软后的大豆拉丝蛋白中多余的水分去除,一般脱水后的大豆拉丝蛋白重量是浸泡前干重的3倍左右。脱水的主要作用是消除部分豆腥味,脱水至脱水机出水口无水流出时即可进行下一步操作。
3.斩拌与搅拌。将脱水后的大豆拉丝蛋白倒入斩拌机的料盘内,开动斩拌机。斩拌时,先按慢速开关,转动30秒后,加入所有辅料;然后按快速开关,让其循序渐进斩拌;最后再用搅拌速度转几圈,以排出素肉馅内的气体。需要注意的是,斩拌时间不宜过长,视素肉馅黏度而定,一般控制在5分钟左右,料馅温度控制在12℃以下即可。斩拌过度或不足都将影响成品的质量。
4.灌肠。将斩拌好的料馅倒入真空灌肠机料斗中,充入红色PVDC肠衣内,并自动打卡结扎。
5.杀菌(蒸煮)。杀菌前要认真检查杀菌机阀门、温度、记录仪是否正常(蒸汽、冷水、压缩空气等)。杀菌程序为升温不超过15分钟,保温10分钟/121℃,然后水冷至中心温度25℃出锅。待肠体中心温度低于15℃时开始包装,可常温储藏。
6.包装与质检。包装规格为40克/支,每袋10支,包装袋热封口时注意是否牢固。挑检出残次品,肠体要求清洁,无论袋装或散装,都必须检查每支素肉火腿肠的两头是否有小裂口或夹馅现象。经检查火腿肠合格(无破袋、夹肉、弯曲等)后即为成品。
(摘编自《肉类工业》,山东畜牧兽医职业学院
目前,国内提出了发展大健康产业和建设健康中国的目标,需要市场上开发绿色、营养、环保又美味的新产品,因此,新型大豆植物肉制品的开发与研制是大势所趋。这款以大豆植物蛋白为主要原料的素肉火腿肠,可以满足广大消费者在追求健康的同时,又要求兼具口感的需求。从国内外的市场需求来看,素肉火腿肠有着较大的市场空间。
一、原料配方
大豆拉丝蛋白10公斤,魔芋精粉1.5公斤,乳清蛋白0.6公斤,大豆蛋白粉6公斤,液体木糖醇、变性淀粉各1.5公斤,酱油500克,蘑菇精、食盐各1公斤,白砂糖800克,味精140克,呈味核苷酸二钠(I G)100克,焦糖色素90克,特丁基对苯二酚40克,液体植物香精150克,色拉油7公斤,冰水22公斤。
二、加工工艺流程
大豆拉丝蛋白→浸泡→脱水→斩拌→搅拌→灌肠→殺菌→包装→成品→质量检验。
三、操作要点
1.大豆拉丝蛋白的处理。选用合格的大豆拉丝蛋白,用5~10℃水浸泡2小时左右,水位以没过大豆拉丝蛋白为宜,泡至大豆拉丝蛋白泡软无硬芯时捞出备用。泡好的大豆拉丝蛋白不宜存放,必须尽快用完。
2.脱水。使用脱水机将泡软后的大豆拉丝蛋白中多余的水分去除,一般脱水后的大豆拉丝蛋白重量是浸泡前干重的3倍左右。脱水的主要作用是消除部分豆腥味,脱水至脱水机出水口无水流出时即可进行下一步操作。
3.斩拌与搅拌。将脱水后的大豆拉丝蛋白倒入斩拌机的料盘内,开动斩拌机。斩拌时,先按慢速开关,转动30秒后,加入所有辅料;然后按快速开关,让其循序渐进斩拌;最后再用搅拌速度转几圈,以排出素肉馅内的气体。需要注意的是,斩拌时间不宜过长,视素肉馅黏度而定,一般控制在5分钟左右,料馅温度控制在12℃以下即可。斩拌过度或不足都将影响成品的质量。
4.灌肠。将斩拌好的料馅倒入真空灌肠机料斗中,充入红色PVDC肠衣内,并自动打卡结扎。
5.杀菌(蒸煮)。杀菌前要认真检查杀菌机阀门、温度、记录仪是否正常(蒸汽、冷水、压缩空气等)。杀菌程序为升温不超过15分钟,保温10分钟/121℃,然后水冷至中心温度25℃出锅。待肠体中心温度低于15℃时开始包装,可常温储藏。
6.包装与质检。包装规格为40克/支,每袋10支,包装袋热封口时注意是否牢固。挑检出残次品,肠体要求清洁,无论袋装或散装,都必须检查每支素肉火腿肠的两头是否有小裂口或夹馅现象。经检查火腿肠合格(无破袋、夹肉、弯曲等)后即为成品。
(摘编自《肉类工业》,山东畜牧兽医职业学院