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现阶段，随着食品工业的快速发展，食品添加剂的应用也更加广泛。目前，大约97%的食品都使用了各类食品添加剂，包括肉制品和糕点等。据统计，我国当前有超过2000种食品添加剂，细化为23个类别，包括香料和防腐剂等。若食品添加剂滥用，则会威胁食品安全，因此必须要做好严格的监管。
一、食品添加剂的使用情况
目前，我国允许使用的食品添加种类超过2000种，总计23类。国家专门制定了GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等国家标准，对各类食品添加剂在各类食品中的使用量提出了明确的要求，以此确保每天即使吃多类食品，摄入的食品添加剂也不会超出ADI，即每日允许摄入量。
然而从市场的实际情况来看，超量使用食品添加剂的行为仍然很多，威胁着消费者的身体健康。市场监管部门应采取定期或者专项检查的方式，检查食品添加剂的使用情况。通过现场检查供货商资质档案，保障进货渠道的合法化与合规化，并对形成的使用记录进行检查，以免出现超范围和超量使用等问题。除此之外，还要督促相关负责人进行自检，进而消除风险与隐患。
二、食品添加剂在糕点中的使用问题
1.铝超标使用。铝是地壳中含量最为丰富的金属元素，但不是人体必需元素，因为其不参与人体正常的生理代谢，如果长期过量摄入，将会带来慢性毒性损害，例如神经系统与骨骼损害。铝在地壳中是以氧化物与铝硅酸盐等形态存在，经过气候变化与人类活动等，转化为离子态铝，使得土壤与水体中含有的铝浓度增加。一般来说，土壤与水体内的铝离子很容易被植物或者藻类吸收，并且贮存于细胞组织结构，可以和有机成分组成细胞壁。以高铝生物为原材料的食品中，铝的含量很高，当被带入到食品中后即被称为“本底铝”。食品中含有的铝并非一定会给人体带来危害，若为有机络合态，则对人体无毒。消费者通过食品摄入本底铝的主要途径是原材料与食品添加剂，按照食品安全国家标准，允许使用硫酸铝钾和硫酸铝铵等食品添加剂，但必须符合相应的标准，并做好量的控制。比如在进行食品安全检查时，发现1家糕点摊位销售的计量称重的无水蛋糕，铝的残留量超标，超出食品安全国家标准限量。因此，食品监管部门要按照国家标准和管理办法做好检查与监督，规范含铝添加剂的使用。
2.人工甜味剂的使用。食品中常用的人工合成甜味剂是安赛蜜、甜蜜素以及糖精钠，人工甜味剂的合理使用，既关系到食品的品质，更关系到消费者的安全和健康。近年来部分研究发现，甜味剂有着潜在的致癌、致畸以及损害肾功能等副作用。我国对于甜味剂的使用类型与限量标准有着明确的规定，值得注意的是，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确提出，禁止在面包和糕点以及饼干等类型食品中使用糖精钠。糖精钠属于有机化工合成产品，为白色粉末状，无臭味或者微有香味，比蔗糖甜200-300倍，无法被人体代谢吸收，若大量食用则会影响肠胃消化酶的分泌，甚至降低小肠的吸收能力，使人出现食欲减退的情况。然而，目前市场上违规使用的情况依旧存在，以某次食品安全检查为例，在手工软麻花中检出糖精钠超标，达到0.071g/kg。
三、规范食品添加剂在糕点中的使用
1.做好宣传工作。食品添加剂并非“洪水猛兽”，在规定的使用范围内且能够达到国家标准，则是合法并且安全的。如果想要了解购买的糕点食品中使用了哪种添加剂，仔细查看食品的标签即可。如果糕点食品使用的添加剂符合规定，则不会给人体的健康带来影响。国家批准的可以使用的食品添加剂全部经过了安全性评价，即使同一天食用了很多的食品，也不会造成食品添加劑摄入过量，真正需要担心的是违法添加剂的使用。近年来，出现了很多违规使用食品添加剂的事件，给消费者的身心带来损害，甚至威胁到生命。不过消费者还是需要消除一个误区，即“零添加”就代表着营养和健康。根据调查结果显示，大约90%的消费者对“零添加”食品表示出好感，然而“零添加”并非绝对安全，很多食品在生产过程中如果没有使用任何的添加剂，则会影响到食物的品质，极易出现食品变质的问题。合理使用食品添加剂能够保证食品的品质，丰富色香味。对于消费者所关心的食品添加剂使用安全问题，市场监督管理部门要做好宣传和监督管理。面向糕点生产企业以及销售门店等进行现场的检查和微信的宣传，同时督促其落实食品安全主体责任，严格按照国家食品安全标准来进行生产和销售，不可以超标准超范围使用添加剂。除此之外，也需要面向消费者做好关于食品添加剂的科普，使其能够正确认识食品添加剂，不要谈“食品添加剂”而色变，要以科学谨慎的态度对待。
2.加大监督检查力度。作为监督管理部门，需要加强对于食品添加剂的监督检查力度，做到“五专”重点检查，围绕其是否遵循食品添加剂管理制度进行严格的监督。按照管理工作的要求，食品添加剂的管理必须要做到专人采购、专人管理、专人领用、专人登记以及专柜保存，日常要做好查缺补漏。对于食品添加剂管理不到位的，要做好现场的指导，并且要按照食品安全法开具整改文书，要求其整改落实到位。作为监督管理工作人员，则需要认真履行职责，严格按照食品安全监督管理工作的任务与要求，做好食品添加剂的使用监督检查，规范使用行为。在日常监督管理工作中，除了采取定期的检查方式外，还要增加不定期监督检查的次数，使得各类问题能够及时地被发现。除此之外，要积极地发挥群众的力量，通过群众举报和其他的力量支持，保证整个监督工作能够高质量的开展与落实。
3.开展检验检测工作。从食品添加剂的检验检测角度来说，针对不同的检测对象所使用的检测方法也不同。例如，对于安赛蜜、糖精钠以及甜蜜素等，可以采用液相色谱串联质谱法和高效液相色谱法进行测定；对于铝含量的测定，则可以使用分光光度法、电感耦合等离子体质谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和石墨炉原子吸收法进行测定。由于食品添加剂的类型比较多，若想实现快速检测面临着很大的困难，行业人员也要不断的加大技术研究力度，力求通过同一种方式同时测定多种食品添加剂。由于市场上的产品类型比较丰富，若想实现对所有产品的全面覆盖，检验检测与监督面临着很大的挑战，在实践中要积极地推广快速检测法来进行食品安全检测，确认是否违规使用添加剂。监督管理部门也要加大检测技术的投入力度，积极推广使用新技术以及新仪器等，不断提高检验检测工作效率，更好地保障食品安全。作为监督管理工作人员，则需要积极地学习更多的检验新技术、新知识以及新方法，高质量地推进食品添加剂检验检测工作，为消费者的身体健康“保驾护航”。
综上所述，食品添加剂在糕点中的使用具有两面性，可以起到积极的作用，也可能带来很大的损害。全面落实食品添加剂检查和监督工作，有利于更好地保障食品安全。本文结合食品添加剂在糕点中的不合理使用问题进行了具体的分析，提出做好宣传工作、加大监督检查力度、开展快速检测等建议，供相关人员参考。
作者简介：欧日红（1989-），女，壮族，广西龙州，本科，助理工程师，主要从事食品分析检验工作。
一、食品添加剂的使用情况
目前，我国允许使用的食品添加种类超过2000种，总计23类。国家专门制定了GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等国家标准，对各类食品添加剂在各类食品中的使用量提出了明确的要求，以此确保每天即使吃多类食品，摄入的食品添加剂也不会超出ADI，即每日允许摄入量。
然而从市场的实际情况来看，超量使用食品添加剂的行为仍然很多，威胁着消费者的身体健康。市场监管部门应采取定期或者专项检查的方式，检查食品添加剂的使用情况。通过现场检查供货商资质档案，保障进货渠道的合法化与合规化，并对形成的使用记录进行检查，以免出现超范围和超量使用等问题。除此之外，还要督促相关负责人进行自检，进而消除风险与隐患。
二、食品添加剂在糕点中的使用问题
1.铝超标使用。铝是地壳中含量最为丰富的金属元素，但不是人体必需元素，因为其不参与人体正常的生理代谢，如果长期过量摄入，将会带来慢性毒性损害，例如神经系统与骨骼损害。铝在地壳中是以氧化物与铝硅酸盐等形态存在，经过气候变化与人类活动等，转化为离子态铝，使得土壤与水体中含有的铝浓度增加。一般来说，土壤与水体内的铝离子很容易被植物或者藻类吸收，并且贮存于细胞组织结构，可以和有机成分组成细胞壁。以高铝生物为原材料的食品中，铝的含量很高，当被带入到食品中后即被称为“本底铝”。食品中含有的铝并非一定会给人体带来危害，若为有机络合态，则对人体无毒。消费者通过食品摄入本底铝的主要途径是原材料与食品添加剂，按照食品安全国家标准，允许使用硫酸铝钾和硫酸铝铵等食品添加剂，但必须符合相应的标准，并做好量的控制。比如在进行食品安全检查时，发现1家糕点摊位销售的计量称重的无水蛋糕，铝的残留量超标，超出食品安全国家标准限量。因此，食品监管部门要按照国家标准和管理办法做好检查与监督，规范含铝添加剂的使用。
2.人工甜味剂的使用。食品中常用的人工合成甜味剂是安赛蜜、甜蜜素以及糖精钠，人工甜味剂的合理使用，既关系到食品的品质，更关系到消费者的安全和健康。近年来部分研究发现，甜味剂有着潜在的致癌、致畸以及损害肾功能等副作用。我国对于甜味剂的使用类型与限量标准有着明确的规定，值得注意的是，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确提出，禁止在面包和糕点以及饼干等类型食品中使用糖精钠。糖精钠属于有机化工合成产品，为白色粉末状，无臭味或者微有香味，比蔗糖甜200-300倍，无法被人体代谢吸收，若大量食用则会影响肠胃消化酶的分泌，甚至降低小肠的吸收能力，使人出现食欲减退的情况。然而，目前市场上违规使用的情况依旧存在，以某次食品安全检查为例，在手工软麻花中检出糖精钠超标，达到0.071g/kg。
三、规范食品添加剂在糕点中的使用
1.做好宣传工作。食品添加剂并非“洪水猛兽”，在规定的使用范围内且能够达到国家标准，则是合法并且安全的。如果想要了解购买的糕点食品中使用了哪种添加剂，仔细查看食品的标签即可。如果糕点食品使用的添加剂符合规定，则不会给人体的健康带来影响。国家批准的可以使用的食品添加剂全部经过了安全性评价，即使同一天食用了很多的食品，也不会造成食品添加劑摄入过量，真正需要担心的是违法添加剂的使用。近年来，出现了很多违规使用食品添加剂的事件，给消费者的身心带来损害，甚至威胁到生命。不过消费者还是需要消除一个误区，即“零添加”就代表着营养和健康。根据调查结果显示，大约90%的消费者对“零添加”食品表示出好感，然而“零添加”并非绝对安全，很多食品在生产过程中如果没有使用任何的添加剂，则会影响到食物的品质，极易出现食品变质的问题。合理使用食品添加剂能够保证食品的品质，丰富色香味。对于消费者所关心的食品添加剂使用安全问题，市场监督管理部门要做好宣传和监督管理。面向糕点生产企业以及销售门店等进行现场的检查和微信的宣传，同时督促其落实食品安全主体责任，严格按照国家食品安全标准来进行生产和销售，不可以超标准超范围使用添加剂。除此之外，也需要面向消费者做好关于食品添加剂的科普，使其能够正确认识食品添加剂，不要谈“食品添加剂”而色变，要以科学谨慎的态度对待。
2.加大监督检查力度。作为监督管理部门，需要加强对于食品添加剂的监督检查力度，做到“五专”重点检查，围绕其是否遵循食品添加剂管理制度进行严格的监督。按照管理工作的要求，食品添加剂的管理必须要做到专人采购、专人管理、专人领用、专人登记以及专柜保存，日常要做好查缺补漏。对于食品添加剂管理不到位的，要做好现场的指导，并且要按照食品安全法开具整改文书，要求其整改落实到位。作为监督管理工作人员，则需要认真履行职责，严格按照食品安全监督管理工作的任务与要求，做好食品添加剂的使用监督检查，规范使用行为。在日常监督管理工作中，除了采取定期的检查方式外，还要增加不定期监督检查的次数，使得各类问题能够及时地被发现。除此之外，要积极地发挥群众的力量，通过群众举报和其他的力量支持，保证整个监督工作能够高质量的开展与落实。
3.开展检验检测工作。从食品添加剂的检验检测角度来说，针对不同的检测对象所使用的检测方法也不同。例如，对于安赛蜜、糖精钠以及甜蜜素等，可以采用液相色谱串联质谱法和高效液相色谱法进行测定；对于铝含量的测定，则可以使用分光光度法、电感耦合等离子体质谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和石墨炉原子吸收法进行测定。由于食品添加剂的类型比较多，若想实现快速检测面临着很大的困难，行业人员也要不断的加大技术研究力度，力求通过同一种方式同时测定多种食品添加剂。由于市场上的产品类型比较丰富，若想实现对所有产品的全面覆盖，检验检测与监督面临着很大的挑战，在实践中要积极地推广快速检测法来进行食品安全检测，确认是否违规使用添加剂。监督管理部门也要加大检测技术的投入力度，积极推广使用新技术以及新仪器等，不断提高检验检测工作效率，更好地保障食品安全。作为监督管理工作人员，则需要积极地学习更多的检验新技术、新知识以及新方法，高质量地推进食品添加剂检验检测工作，为消费者的身体健康“保驾护航”。
综上所述，食品添加剂在糕点中的使用具有两面性，可以起到积极的作用，也可能带来很大的损害。全面落实食品添加剂检查和监督工作，有利于更好地保障食品安全。本文结合食品添加剂在糕点中的不合理使用问题进行了具体的分析，提出做好宣传工作、加大监督检查力度、开展快速检测等建议，供相关人员参考。
作者简介：欧日红（1989-），女，壮族，广西龙州，本科，助理工程师，主要从事食品分析检验工作。