在电商冲击和各类成本高企的压力之下，作为超市卖场这类实体店如今最大的竞争法宝当数生鲜商品。但生鲜经营绝不简单，由于容易腐败变质，生鲜的经营成本颇高。那么超市生鲜如何经营才能盈利呢？
　　先进先出 加速周转
　　“现在大多数超市卖场采取的都是农民直供，以降低成本进货，一种蔬菜假如售价是5元/公斤，若不直供则进货价可能要4.4元，假如是直供则免去所有中间商环节，只需要4元进货价即可，那么我们的毛利空间就增加了。”一位长期在某大型超市担任店长的王小姐告诉笔者。
　　但光是控制进货成本，并不能解决生鲜经营的核心问题——新鲜度。有业者给笔者算了一笔账，比如进货价4元/公斤的某种蔬菜，在新鲜时的确可以卖5元/公斤，可一旦出现部分烂叶则只能卖4.2元/公斤了，再滞销则连成本价4元/公斤也卖不到，因此加速周转是保持新鲜度，让生鲜商品有竞争力的关键。
　　“新鲜品和非新鲜品一定要分开放置，不能混淆，不能给客人造成不新鲜感，也防止新鲜品与非新鲜品的交叉，避免整体新鲜度下降。因此生鲜部的人员一定要时常做巡查。”某中型超市老板沈先生强调，生鲜商品若要保持新鲜度和高速周转率，那就一定要遵循货品“先进先出”原则，严格控制库存。
　　研究一日三餐 部分货品毛利平衡
　　既然生鲜商品与百姓餐桌息息相关，那么从业人员一定要研究消费者的一日三餐，社区型卖场超市尤其要注意这一点。
　　“如果是1万多平方米的大卖场则品类要多，要给人以丰富感，但假如是数千平方米的标准超市甚至是数百平方米的小店则只要少数品类即可，品类越少顾客选择得越快，可加速商品周转。尤其是一些开设在社区边上的中小型门店，类似货品只要幾个品类就行。比如鸡蛋，原本至少有5～6种不同品牌，但在社区便利店就只要有一个品牌的散装鸡蛋，因为选择性小而购买便利，因此客人通常1分钟内就可决定购买。”沈先生指出，减少品类的前提就是知晓什么样的生鲜商品是顾客经常会购买的。
　　“我们会将最吸引顾客的那类生鲜商品亏本卖，即做成负毛利商品，用这些低价且最吸引人的货品来拉动顾客购买。往往顾客不会只买一件商品，我们会在商品架构和陈列设置上将负毛利、中毛利与高毛利商品混搭。如此一来，客人冲着低价商品而来，但结果还是购买了大量中、高毛利的商品。”
　　辅助手段多多
　　除了上述各种办法，还有不少辅助手段也可以帮助加快销售生鲜商品。
　　打时间差是世纪年华一家门店使用的方法，该门店管理人员注意到很多家长尤其是老人，在早晨送完孩子上学后，就顺便到卖场购物。此时顾客购买的大多是生鲜食品，但有很多卖场在这个时间点还没有开门，于是该门店就比其他卖场提前一小时开业，并且在这一个小时内做生鲜商品的限时特卖，这招吸引了诸多附近居民争相购买。而到了晚市即夜间8点后，该店也会将很多生鲜货品打折卖。这种促销方式大大加速了货品周转率，减少了损耗。
　　此外，生鲜商品的摆放如今越来越体现促销艺术了。比如有些超市会将不同颜色的果蔬并列陈放，且堆放生鲜商品时营造一种溢出感，让顾客觉得货源充足、货品新鲜。有些超市还会在果蔬上洒一点水，体现出新鲜感。据业内不完全统计，通过这些陈列技巧能提升至少10%～15%的生鲜商品销售额。