【摘 要】
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对比分析了超高压（UHP,ultra-high pressure）及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值（300～500MPa）的上升菌
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)重点项目(2007AA100405)
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对比分析了超高压（UHP,ultra-high pressure）及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值（300～500MPa）的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理（400MPa,26℃,10min）及热处理（85℃,5min）条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著（P〉0.05）;超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L^＊、a^＊、b^＊
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