【摘 要】
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以秋刀鱼汤为研究对象,采用安琪酵母发酵法对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)研究了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵
【机 构】
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暨南大学,华南理工大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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广东省海洋渔业科技攻关项目(A201600C05)
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以秋刀鱼汤为研究对象,采用安琪酵母发酵法对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)研究了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在添加安琪酵母并发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种。这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂环类等化合物,其中部分醛、烯醛、酮类化合物具有腥味和疑似腥味。通过对四组样品的挥发性成分进行比对,可以推测:安琪酵母发酵能够降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量,从而减弱鱼汤的腥味。
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