【摘 要】
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以暗纹东方鲀为研究对象,实验研究了微冻(-3℃)、冰温(-1℃)、冷藏(4℃)、10℃和15℃条件下鱼肌肉中水分迁移、质构(texture profile analysis,TPA)和色泽的变化规律,以及水
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心,江苏中洋生态鱼类股份有限公司
【基金项目】
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2018年江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(18)2009),农业部海水鱼产业体系(CARS-47),上海市科委能力建设项目(19DZ2284000)
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以暗纹东方鲀为研究对象,实验研究了微冻(-3℃)、冰温(-1℃)、冷藏(4℃)、10℃和15℃条件下鱼肌肉中水分迁移、质构(texture profile analysis,TPA)和色泽的变化规律,以及水分迁移对鱼肉质构和色泽的影响,同时,构建了货架期预测模型。研究结果显示,不同贮藏温度下鱼肉的结合水、不易流动水和自由水的相对含量(pT 21,pT 22,pT 23)随贮藏时间分别呈上升、上升后下降和下降后上升的变化趋势,鱼肌肉中结合水和自由水的弛豫时间(T 21,T 23)波动上升,T 22对应的不易
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