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俗话说，熟能生巧。我做了几十年的饭，“熟” 自是不言而喻，至于“巧”，不敢当，只能说是开了点儿窍，懂得了“变通”。
在家做饭，即便在物资丰富的今天，也会有材料不足的情况出现，这时如果墨守成规不知变通，就会或束手无策，或勉为其难做出变了味、不地道的菜。若遇到自己想做又不愿放弃的菜，如能“变通”，不失为一种很好的“应急”。
记忆中最早的一次变通是做罗宋汤。那是一个寒冷的冬日，有朋友要来，特别提出要吃罗宋汤。去菜场采买时，没有买到芹菜，不甘心，骑着自行车又转了附近的几个菜场，都没有。很沮丧，做了多年的罗宋汤，以我的实践体会，没有芹菜是不行的。怎么办？失望中看见一个卖菜籽的摊儿，脑子里突然闪出“芹菜籽”。跳下车询问，居然有芹菜籽卖，毫不犹豫买了一包。回到家，用个小锅放了点儿水，放入芹菜籽，煮了一下，有芹菜香味飘出，真是开心，那天的罗宋汤当然也没有失去水准，一大锅吃得精光，还得到朋友们的赞美。
近年自学西餐，从书本到实践。偶尔想起当年做罗宋汤时的变通，不免有点儿小得意，那时自己对芹菜的直觉是多么准确啊！西餐里的汤、炖菜、酱料里，视“Mirepoix”为灵魂食材，这是个意为“蔬菜组合”的法语词，而洋葱、西芹、胡萝卜的组合是最常用的，如罗宋汤。那么，既是灵魂，当然是不可缺少的。我还了解到芹菜籽不仅可“替代”芹菜作为应急之物，还是西餐里的一种香料，生拌沙拉可以放， 腌制食物、炖烤菜肴都可以用，甚至做鸡尾酒也会用到它，比如加拿大流行的鸡尾酒“血腥玛丽”，用来沾酒杯口的芹盐就是芹菜籽粉和盐的混合物。总之， 它不仅仅是“繁衍生命”的种子哦！
再给大家分享几則我的“变通”吧！
酒酿 面包的启发
喜欢吃酒酿，冷吃热吃都喜欢，那甜滋滋的米酒会让人心醉。
最早是和邻居阿姨学做酒酿，泡好糯米，上笼屉蒸熟，待糯米饭凉到不烫手但还有一定温度时，放入酒药，拌匀，将器皿包好，保温。为了做酒酿，我还专门做过一个保温棉套，但总觉有些麻烦，所以不常做。
近年，学做了免揉面包，既可常温发酵，也可冰箱冷藏发酵，方便省事。偶然想到，要是做酒酿也这么简便该有多好。既然想到了，就试试吧，毕竟两者都有发酵过程，也许会有相通之处。没想到，居然大获成功。
具体做法：泡好糯米，蒸熟，彻底晾凉，用凉开水拌松，使之呈颗粒状;拌入酒药，表面压平，室温发酵即可。是不是特别简单呢？
我在春节时做了酒酿豆沙年糕汤（上图），还加了水潽蛋、桂圆、红枣、莲子，这款酒酿为复合味甜品，吃了极有满足感。若平时吃，我就在酒酿里加个水潽蛋，放些糯米小圆子，方便简单，百吃不厌。
滑蛋 用水不用油
滑蛋菜肴，如滑蛋虾仁、滑蛋牛肉等，我都做过，很好吃，但总觉得滑蛋用油太多。在学做水煮牛肉、水煮鱼片后，我想，可否借用“水煮”的方式来做滑蛋菜呢？省去川菜“水煮”的繁复，只借鉴“主料入水”这一步骤，即用水滑蛋，而不是用油。经过几次尝试，又采用了勾芡的方法，终于做出了像样又好吃的滑蛋菜肴。
以滑蛋虾仁为例：虾仁腌制好，鸡蛋打散调味;锅内倒一杯水，加入适量盐和白胡椒，水开， 倒入虾仁，待虾仁变色后倒入水淀粉勾芡，使汤变稠，然后慢慢滑入鸡蛋，稍有凝结，用锅铲轻推几下，至蛋嫩熟时，撒入葱花，随后起锅。
下图是我用“水滑法”做的滑蛋虾仁盖浇饭，不错吧？
臭豆腐 借力北方重口味
我是个好吃之人，对自己喜欢吃的东西有执着的念想。大概正是这样的念想一直在推动我下厨吧！对想吃又吃不到的东西，总会想尽办法去做，以解“相思”之愁。例如臭豆腐，它是我儿时记忆中的美味，至今大爱。可在异国他乡，哪里去寻臭豆腐吃？只能自己想法做了。细细琢磨， 这臭豆腐其实就是要有“臭”的气味，如用气味臭的可食之物腌制豆腐，不就可以了吗？突然想起在北方吃的臭腐乳，也叫“青方”， 味道非常鲜，但气味也实在“臭”， 试试吧！跑去华人超市，居然有这种臭腐乳卖，买回一瓶马上做。腌制一晚，第二天，当厨房里臭气熏天的时候，我已经吃上了朝思暮想的臭豆腐了，一举成功！
看看，这金灿灿的自制臭豆腐， 健康又美味！
臭豆腐 借力北方重口味
我是个好吃之人，对自己喜欢吃的东西有执着的念想。大概正是这样的念想一直在推动我下厨吧！对想吃又吃不到的东西，总会想尽办法去做，以解“相思”之愁。例如臭豆腐，它是我儿时记忆中的美味，至今大爱。可在异国他乡，哪里去寻臭豆腐吃？只能自己想法做了。细细琢磨， 这臭豆腐其实就是要有“臭”的气味，如用气味臭的可食之物腌制豆腐，不就可以了吗？突然想起在北方吃的臭腐乳，也叫“青方”， 味道非常鲜，但气味也实在“臭”， 试试吧！跑去华人超市，居然有这种臭腐乳卖，买回一瓶马上做。腌制一晚，第二天，当厨房里臭气熏天的时候，我已经吃上了朝思暮想的臭豆腐了，一举成功！
看看，这金灿灿的自制臭豆腐， 健康又美味！
小笼包、饺子、泡饭……
做小笼包，没有肉皮做不了肉冻，怎么办？我由果冻想出一个办法：鸡汤中加入吉利丁，使之成冻， 切成小粒加入肉馅，蒸出来的小笼包，咬一口，满满的鸡汤，鲜掉眉毛，远比肉皮冻做的更赞。
想吃酸菜饺子，没有东北酸菜就用德国酸菜代替，味道意外地好。瞧！这碟用德国酸菜做的煎饺，配上醋渍小红萝卜，香而不腻的配搭，很不错吧？
做泡饭，不想还是老一套，就加了点儿意大利螺丝面，吃起来口感多了层次，看上去也很悦目。
“变通”不是被动的“权宜之计”，如能主动给日常惯性的“吃”带来变化，一日三餐便有了动感，有了新鲜，多好！
在家做饭，即便在物资丰富的今天，也会有材料不足的情况出现，这时如果墨守成规不知变通，就会或束手无策，或勉为其难做出变了味、不地道的菜。若遇到自己想做又不愿放弃的菜，如能“变通”，不失为一种很好的“应急”。
记忆中最早的一次变通是做罗宋汤。那是一个寒冷的冬日，有朋友要来，特别提出要吃罗宋汤。去菜场采买时，没有买到芹菜，不甘心，骑着自行车又转了附近的几个菜场，都没有。很沮丧，做了多年的罗宋汤，以我的实践体会，没有芹菜是不行的。怎么办？失望中看见一个卖菜籽的摊儿，脑子里突然闪出“芹菜籽”。跳下车询问，居然有芹菜籽卖，毫不犹豫买了一包。回到家，用个小锅放了点儿水，放入芹菜籽，煮了一下，有芹菜香味飘出，真是开心，那天的罗宋汤当然也没有失去水准，一大锅吃得精光，还得到朋友们的赞美。
近年自学西餐，从书本到实践。偶尔想起当年做罗宋汤时的变通，不免有点儿小得意，那时自己对芹菜的直觉是多么准确啊！西餐里的汤、炖菜、酱料里，视“Mirepoix”为灵魂食材，这是个意为“蔬菜组合”的法语词，而洋葱、西芹、胡萝卜的组合是最常用的，如罗宋汤。那么，既是灵魂，当然是不可缺少的。我还了解到芹菜籽不仅可“替代”芹菜作为应急之物，还是西餐里的一种香料，生拌沙拉可以放， 腌制食物、炖烤菜肴都可以用，甚至做鸡尾酒也会用到它，比如加拿大流行的鸡尾酒“血腥玛丽”，用来沾酒杯口的芹盐就是芹菜籽粉和盐的混合物。总之， 它不仅仅是“繁衍生命”的种子哦！
再给大家分享几則我的“变通”吧！
酒酿 面包的启发
喜欢吃酒酿，冷吃热吃都喜欢，那甜滋滋的米酒会让人心醉。
最早是和邻居阿姨学做酒酿，泡好糯米，上笼屉蒸熟，待糯米饭凉到不烫手但还有一定温度时，放入酒药，拌匀，将器皿包好，保温。为了做酒酿，我还专门做过一个保温棉套，但总觉有些麻烦，所以不常做。
近年，学做了免揉面包，既可常温发酵，也可冰箱冷藏发酵，方便省事。偶然想到，要是做酒酿也这么简便该有多好。既然想到了，就试试吧，毕竟两者都有发酵过程，也许会有相通之处。没想到，居然大获成功。
具体做法：泡好糯米，蒸熟，彻底晾凉，用凉开水拌松，使之呈颗粒状;拌入酒药，表面压平，室温发酵即可。是不是特别简单呢？
我在春节时做了酒酿豆沙年糕汤（上图），还加了水潽蛋、桂圆、红枣、莲子，这款酒酿为复合味甜品，吃了极有满足感。若平时吃，我就在酒酿里加个水潽蛋，放些糯米小圆子，方便简单，百吃不厌。
滑蛋 用水不用油
滑蛋菜肴，如滑蛋虾仁、滑蛋牛肉等，我都做过，很好吃，但总觉得滑蛋用油太多。在学做水煮牛肉、水煮鱼片后，我想，可否借用“水煮”的方式来做滑蛋菜呢？省去川菜“水煮”的繁复，只借鉴“主料入水”这一步骤，即用水滑蛋，而不是用油。经过几次尝试，又采用了勾芡的方法，终于做出了像样又好吃的滑蛋菜肴。
以滑蛋虾仁为例：虾仁腌制好，鸡蛋打散调味;锅内倒一杯水，加入适量盐和白胡椒，水开， 倒入虾仁，待虾仁变色后倒入水淀粉勾芡，使汤变稠，然后慢慢滑入鸡蛋，稍有凝结，用锅铲轻推几下，至蛋嫩熟时，撒入葱花，随后起锅。
下图是我用“水滑法”做的滑蛋虾仁盖浇饭，不错吧？
臭豆腐 借力北方重口味
我是个好吃之人，对自己喜欢吃的东西有执着的念想。大概正是这样的念想一直在推动我下厨吧！对想吃又吃不到的东西，总会想尽办法去做，以解“相思”之愁。例如臭豆腐，它是我儿时记忆中的美味，至今大爱。可在异国他乡，哪里去寻臭豆腐吃？只能自己想法做了。细细琢磨， 这臭豆腐其实就是要有“臭”的气味，如用气味臭的可食之物腌制豆腐，不就可以了吗？突然想起在北方吃的臭腐乳，也叫“青方”， 味道非常鲜，但气味也实在“臭”， 试试吧！跑去华人超市，居然有这种臭腐乳卖，买回一瓶马上做。腌制一晚，第二天，当厨房里臭气熏天的时候，我已经吃上了朝思暮想的臭豆腐了，一举成功！
看看，这金灿灿的自制臭豆腐， 健康又美味！
臭豆腐 借力北方重口味
我是个好吃之人，对自己喜欢吃的东西有执着的念想。大概正是这样的念想一直在推动我下厨吧！对想吃又吃不到的东西，总会想尽办法去做，以解“相思”之愁。例如臭豆腐，它是我儿时记忆中的美味，至今大爱。可在异国他乡，哪里去寻臭豆腐吃？只能自己想法做了。细细琢磨， 这臭豆腐其实就是要有“臭”的气味，如用气味臭的可食之物腌制豆腐，不就可以了吗？突然想起在北方吃的臭腐乳，也叫“青方”， 味道非常鲜，但气味也实在“臭”， 试试吧！跑去华人超市，居然有这种臭腐乳卖，买回一瓶马上做。腌制一晚，第二天，当厨房里臭气熏天的时候，我已经吃上了朝思暮想的臭豆腐了，一举成功！
看看，这金灿灿的自制臭豆腐， 健康又美味！
小笼包、饺子、泡饭……
做小笼包，没有肉皮做不了肉冻，怎么办？我由果冻想出一个办法：鸡汤中加入吉利丁，使之成冻， 切成小粒加入肉馅，蒸出来的小笼包，咬一口，满满的鸡汤，鲜掉眉毛，远比肉皮冻做的更赞。
想吃酸菜饺子，没有东北酸菜就用德国酸菜代替，味道意外地好。瞧！这碟用德国酸菜做的煎饺，配上醋渍小红萝卜，香而不腻的配搭，很不错吧？
做泡饭，不想还是老一套，就加了点儿意大利螺丝面，吃起来口感多了层次，看上去也很悦目。
“变通”不是被动的“权宜之计”，如能主动给日常惯性的“吃”带来变化，一日三餐便有了动感，有了新鲜，多好！