【摘 要】
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通过观察不同贮藏温度条件下冷鲜肉水分活度和物性的变化，为保障肉品的安全性提供理论依据。实验采用三个温度梯度，模拟超市温度变化，对冷鲜猪肉进行水分活度和物性测定。冷鲜猪
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通过观察不同贮藏温度条件下冷鲜肉水分活度和物性的变化，为保障肉品的安全性提供理论依据。实验采用三个温度梯度，模拟超市温度变化，对冷鲜猪肉进行水分活度和物性测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对三个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定，分别测定了肉的水分活度和物性。结果分析：水分活度先下降后上升最后缓慢下降；硬度变化情况先下降后上升再缓慢下降；弹性变化情况先下降后上升再缓慢下降；回复性基本上一直下降。
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