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蔬菜经过加工，不仅可延长贮藏期，有利于运输和做到周年均衡供应，而且还可以改进蔬菜风味，增加花色品种，满足人们对蔬菜副食品日益增长的需要。因此，国际市场对蔬菜加工品的需求不断上升，加工方法也不断更新。总的趋势是力求保持鲜嫩和营养成分，食用方便可口。蔬菜加工方法包括腌制、干制、罐藏、速冻、榨汁等。近几年，又出现了蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等加工产品。