老北京城的繁华造就了很多独具特色的老饭馆,饭馆老板们留下众多独特精明的生意经,这些生意经对于今天的经营者来说仍然具有宝贵的借鉴意义。
　　
　　欠条当广告
　　
　　广和居是北京开办时间最长的几家饭馆之一,是当时文人雅士的最爱。酒过三巡,客人们提笔作诗是常事,酒兴大发甚至有客人直接在墙上笔走龙蛇。面对这样“闹场”的客人,老板非但不恼不怒,还笑呵呵地——墙上的诗就是饭馆最好的广告啊。
　　有位何尚书,一家三代都是广和居的常客。在过去,有些饭馆吃了饭可以不用立刻结账,等到传统的三大节,也就是端午、中秋、除夕统一结账。何尚书的儿子是当时有名的大书法家,特别爱请客,可经常到了该结账的时候,却还不上账,只写张欠条,下次还去广和居吃饭。
　　这么“挠头”的事,广和居的老板用一种不失幽默的方法简单化解了。不是拿着欠条登门讨债,而是把欠条当收藏品攒着,送到装裱店裱了挂在店里。人们听说此事后,争相到广和居来看书法家的欠条展览,饭馆人气更旺!这样一“宣传”,欠的钱款自然很快就还回来了。
　　
　　边吃饭边“放生”
　　
　　当年什刹海的边上,有个饭庄叫做会贤堂。这家店的老板也是做生意的高手,首先他充分利用天然湖泊的优势,用附近产的鲜藕、菱角等做成“冰四鲜”作招牌,后又在自己店堂门前,安排了更吸引人的项目——两个“活人招牌”。
　　一个招牌叫键谭,他的绝活是和客人互动,说笑话、拉家常,客人们都喜欢跟他“侃”。会贤堂是个二层楼的饭馆,客人通常都懒得上楼,自从有了这个键谭,连二楼都被坐得满满的。
　　会贤堂里还有一个名人,人送绰号“鸟孙”,他捉来一大笼的麻雀,客人来吃饭时卖给他们。客人买麻雀,可不是为了养着玩的,买下一只鸟,在临吃饭前顺着窗户放出去,既是“放生”做善事,又为吃饭增添了一番情趣。“卖鸟放生”是无本生意,麻雀不用自己养,拿个网子到郊外,一捉就是几大笼,卖完了再去捉,钱就这么轻轻松松地赚来了。看似不相关的“吃饭”和“卖鸟”就这样巧妙地结合到了一起,成了会贤堂最受客人欢迎的项目。
　　
　　 高档引“贵”客
　　
　　再说东兴楼,做法更有意思。东兴楼的店面开在紫禁城附近,周围住的都是皇亲国戚、王公贵族。为了照顾这样的消费群体,东兴楼在店面装饰上力求高档,餐具用的是银勺、银碗、象牙筷子,桌椅板凳用紫檀、花梨,以求迎合“高端客户”的需求。
　　东兴楼红火的年代正值清末,很多西方的时髦器具涌进北京城,沙发便是其中之一。东兴楼的老板知道王公贵族们喜欢赶时髦,于是在殿堂里摆上沙发,既迎合了这些“贵客”的心理,也为自己的买卖增色不少。
　　别看东兴楼的装修好,用的器皿贵重,可掌柜的心里还是有不踏实的地方,为什么呢?这么贵重的器具要是丢一件的话,那买卖就算白做了。于是,他们想出了个主意,在店里专门安排了一个不用端茶倒水的茶房。这茶房有个名字,叫“撂高儿”,位置是全饭馆视线最好的地方,能够看清饭馆里的动静。这种角色有点像今天的保安人员,负责整个饭馆的安全工作,既防小偷对客人的物品顺手牵羊,也防客人拿走饭馆里的贵重物品。
　　
　　服务换人心
　　
　　过去没有“顾客就是上帝”这句时髦话,但是做生意的人都知道,顾客就是自己的衣食父母,所以,为了揽住自己的老主顾,饭庄老板们可是煞费苦心。
　　旧时中国人最重视端午、中秋和过年。每逢三大节临近,各大饭庄就忙活开了,摆上酒席请老主顾来吃上一顿,这桌菜必是饭庄上的拿手绝活儿,并且是这些老主顾平时没有吃过的,这表示饭馆把老主顾当自己亲人。
　　吃饭的时候,老板还要在一边偷偷观察,看某位客人喜欢吃某道菜,就安排后厨再做一份,然后包好,等客人吃完饭带回家去。当然,遇到主顾自己或家里的老人过生日,饭馆会派人给送一份寿桃、寿面,表示一下心意,花销不多,可拉近了饭馆与客人的感情。你想想,这样的饭馆能不常去吗?
　　现在的人时兴叫“外卖”,殊不知过去的大饭馆早就有免费为客人送菜的服务了。不管是老主顾还是新主顾,到饭馆里订了菜,肯定能在约定好的时间把菜送到客人的家里,而且还殷勤地帮着主人把饭菜摆好,临走还不忘留下话,让客人吃完饭不用收拾桌子,更不用洗碗,他们再来收碗筷。这样热情周到的服务,今天的餐馆恐怕很难做到了。
　　其实,无论在什么年代,成功的经营都有着“以人为本”的特质。将过去的经营模式与服务手段简单地移植到今天或许难合时宜,但“顾客至上”的信念与“宾至如归”的信条永远不会过时。从老一辈历久弥新的经验当中,我们或许能得到一些启迪。